I- PRALIN
100 g de sucre blanc + 100 g de fruits secs (ici noix-noisettes-amandes)
Mettre dans une poêle à fond épais le sucre, le laisser dissoudre tout doucement lorsque le sucre prend une jolie couleur caramel – de 3 mn, verser dessus les fruits secs.
Laisser cuire moins d’une minute (le sucre ne doit pas brûler sinon il deviendrait amer).
Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur le plan de travail.
Laisser refroidir, puis écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le caramel afin de le concasser grossièrement.
Un conseil si vous mettez directement le caramel dans la cuve d’un robot, la lame ne résistera pas (ça sent le vécu).
Ce n’est qu’une fois concassé à l’aide du rouleau à pâtisserie que l’on met dans le bol d’un mixer afin d’obtenir une poudre plus ou moins fine selon vos envies ou l’utilisation que vous allez en avoir. Pour la bûche j’ai opté pour une mouture moyenne. Vous pouvez zapper cet étape et enrichir les actionnaires de Auchan en achetant du tout prêt.
II – GANACHE AU CAFÉ
300 g de chocolat blanc + 15 g de café lyophilisé -2 feuilles de gélatine- 20 cl de crème liquide entière -50 g de beurre
À l’aide d’un couteau, hachez très finement le chocolat blanc.
Mettre dans un bol rempli d’eau fraîche les feuilles de gélatine à tremper environ 2 mn puis les essorer entre vos mains.
Dans une casserole, verser la crème et le café, les feuilles de gélatine essorées. Faites chauffer mélanger puis versez le liquide bouillant sur le chocolat en trois fois.
Mélangez du centre vers l’extérieur.
Incorporez le beurre en pommade (mou) et fouettez afin de rendre la ganache lisse et brillante. Réserver au frais. Ici par manque de temps au congélateur.
III -LA GÉNOISE
Pour la génoise : 5 œufs -140 g de sucre -130g de farine
10 g de café lyophilisé (genre nescafé) dissous dans 1 càs d’eau chaude
Préchauffer le four à 200°.
Recouvrir la plaque du biscuit roulé d’une feuille de papier cuisson.
Dans un récipient placé au bain-marie, fouettez ensemble les œufs, le café et le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Montez ce mélange à grande vitesse jusqu’au refroidissement complet (environ 15 mn).
À l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement à ce mélange avec la farine.
Etalez-le directement sans attendre sur la feuille de cuisson d’une épaisseur de 5 mm.
Placez-la sans attendre au four. La cuisson est rapide 10 minutes.
Attention, si vous cuisez trop la pâte elle va se dessécher et le biscuit se brisera lors de l’opération du roulage.
La température forte du four va permettre à la génoise de cuire rapidement et de rester moelleuse.
IV -MONTAGE DU BISCUIT ROULE
Pour puncher le biscuit : 3 càs de liqueur de café.
Décollez la génoise de sa feuille en la replaçant sur une feuille de cuisson (la « croûte » du biscuit doit rester sur le dessus).
A l’aide d’un pinceau, imbibez régulièrement toute la surface du biscuit avec la liqueur de café.
Étalez les 3/4 de la ganache sur le biscuit. Roulez-la sans attendre.
Pour réaliser la bûche sans difficulté, aidez-vous de la feuille en roulant le biscuit sur lui-même.
Ne pas trop appuyer, pour ne pas faire ressortir la crème sur les côtés.
Avec le restant de la ganache, recouvrez toute la bûche avec une petite spatule puis tracer des stries à l’aide d’un peigne à pâtisserie ou d’une fourchette, collez le praliné sur toute la bûche.
Placez-la au frais en attendant de servir.
Si vous avez loupé l’enroulage de la bûche ce qui peut arriver aux meilleurs /(es) ou si enroulez une pâte à biscuit vous effraie. Une fois le gâteau refroidi prendre un moule à cake s’il n’est pas en silicone le chemiser avec du film alimentaire, découper le biscuit en rectangle de la dimension du moule et alterner biscuit, ganache, praliné terminez par la ganache. Et voilà une bûche à nulle autre pareille, la vôtre.
Mignardises au Turron
(facultatif mais ce serait dommage de s’en priver tellement c’est bon)
100 g de turron (une sorte de nougat espagnol, fondant absolument délicieux) -100 g de crème liquide entière -1càs d’orgeat soit 15 g – 40 g de beurre. Mixer l’ensemble sauf le beurre. Une fois le mélange amalgamé rajouter le beurre pommade. Mettre dans les moules de votre choix. Placer au congélateur pendant au moins 2 bonnes heures. Démoulez et décorer avec la bûche.
Vous vous dites alors après avoir tant transpiré, ils ont aimé ? Sûrement, car des assiettes qui reviennent vides est signe que ça a plu, non ? J’ai tout de même récolté quelques onomatopées du genre « hum ! ».
Avec cette recette je clôture une année gourmande partagée avec vous. Je vous souhaite à tous, de passer un agréable réveillon du jour de l’an, dans la joie et le bonheur et vous retrouve avec grand plaisir l’année prochaine pour d’autres échanges gourmands.
