Pour ses quarante ans, il était entendu que je m’occuperai de son buffet. Elle voulait un fraisier, mais comme accessoirement je bosse, il m’a fallu planifier la préparation, la cuisson, et la conservation du salé avant de pouvoir confectionner le dessert. Je ne pouvais pas répondre à son souhait de fraisier, car les fraises ne supportent pas la congélation et dégorgent imbibant de jus, le gâteau (ça sent le vécu, mais maintenant je le sais). J’ai donc remplacé les fraises par des framboises et j’ai adapté ma recette de façon à pouvoir congeler cette pâtisserie. Le résultat donne une génoise fourrée d’une ganache au chocolat blanc et d’une chantilly parfumé aux framboises à la déco simplissime-sobre. Les invités du jour l’ont plébiscité
l’ayant trouvé léger et sont tombés sous le charme de sa couleur absolument girly. Je l’avais sorti le matin même du congélateur pour le midi en le laissant décongeler au fridge, résultat, la chantilly était bien froide, et comme il faisait une chaleur de dingue ce dimanche là, mes goûteurs ont apprécié qu’il soit bien frais. J’ai pas mal de recettes en stocks à partager avec vous qui me faites le plaisir de me lire, que je vais essayer d’écouler, entre conserves, buffet et quotidien…
Planning :La veille préparer la génoise. La laisser refroidir et la découper en trois parts égales.
Préparer la ganache, le coulis de framboises et la génoise.
Le jour J, la chantilly et le montage.
Pour garnir un moule rond de 24cm de diamètre et un gâteau pour 18 à 20 personnes en fonction de la grosseur des parts
1/ Génoise :9 œufs – 220 g de sucre en poudre – 75 g de farine – 75 g de fécule de pomme de terre (ou maïzena) – 1 pincée de sel – zeste d’un citron râpé
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.
Mélanger la farine et la fécule. Les incorporer aux jaunes battus. Ajouter le zeste râpé d’un citron.
Amalgamer, puis incorporer délicatement les blancs d’œufs au mélange.
Verser dans un moule à manquer beurré. Enfourner pour 35 minutes de cuisson.
Laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service, découper à l’horizontale afin d’obtenir trois génoises.
2 / Coulis framboises– 90 g de framboises – 20 g de sucre – 12 cl eau – 2 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau pendant 5 minutes.
Déposer les framboises, le sucre et l’eau dans une casserole, une fois que ça bout. Retirer, mixer puis filtrer. Mettre le jus récupéré sur le feu avec les feuilles de gélatine essorées. Mettre à chauffer, histoire que les feuilles de gélatine se dissolvent. Réserver.
3 / Ganache :300 g de chocolat blanc – 30 cl de crème liquide entière – 1 gousse de vanille
Casser le chocolat en morceaux et le déposer dans un saladier. Mettre la crème liquide à chauffer, dès qu’elle atteint le stade de l’ébullition, verser un quart sur le chocolat remuer pour faire fondre le chocolat, puis rajouter le deuxième tiers remuer, puis le dernier tiers, touiller jusqu’à fonte totale du chocolat. Gratter une gousse de vanille et rajouter les graines remuer. Filmez puis mettre au frais.
Le lendemain, sortir le saladier, fouettez à l’aide d’un batteur, le mélange va devenir aérien. Conservez au frais en attendant de l’utiliser.
Pour parsemer les génoises 150 g de framboises fraîches ou congelées
4 / Chantilly mascarpone : 30 cl de crème liquide entière – 150 g de mascarpone – coulis de framboises – 2 càsoupe de limoncello (facultatif)
Verser dans un saladier la crème liquide avec le fouet et mettre au congélateur pendant 20 minutes.
A l’issue de ce temps, monter la crème en chantilly puis verser en trois fois le sucre.
Une fois la crème transformée en chantilly, versez dans un saladier le mascarpone le fouetter puis introduire avec une maryse la chantilly et le coulis de framboises, la liqueur de limoncello délicatement mélanger puis conserver au frais en attendant de monter le gâteau.
5 / Montage
Pour imbiber la génoise : 6 càsoupe de sirop de fruits rouges
Déposer une génoise sur le plat de service, la puncher légèrement avec deux càsoupe de sirop à l’aide d’un pinceau. Garnir avec la moitié de la ganache. Parsemer avec 75 g de framboises.
Recouvrir d’une deuxième tranche de génoise, puncher avec 2 càsoupe de sirop. Garnir généreusement avec la chantilly parfumée aux framboises parsemer avec les 75 g de framboises restantes. Déposer le dernier disque l’imbiber avec les deux cuillères restantes de sirop puis enduire le dessus et les côtés du gâteau avec la chantilly.
Mettre dans le congélateur une nuit. Puis sortir le lendemain mettre au frigo, sortir du frigo 15 minutes avant dégustation.
L’idéal est de confectionner ce gâteau la veille pour le lendemain, il sera meilleur car les parfums vont imprégner la génoise.
Verdict : Ce gâteau tel un nuage parfumé aux framboises a connu son petit moment de gloire, certes éphémèrement gourmand !
Sur ces notes « happy birthday» je vous souhaite à tous de passer un excellent d’excellents moments. Prenez bien soin de vous les amis, car vous le valez bien ! A très vite pour un nouvel échange gourmand !