Beurrez un moule rond de 23 cm, à bords hauts. Découpez en dés 50 g de beurre, parsemez le moule. Saupoudrez avec 50 g de sucre.

Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en 4.

Serrez les quartiers de pomme les uns contre les autres dans le moule, le côté bombé du quartier contre le fond du moule.

Placez une deuxième rangée de pommes, en bouchant bien les trous avec d’autres quartiers cette fois le côté bombé vers le haut. Vous obtenez deux épaisseurs de pommes qui s’emboîtent tête bêche. Répartissez dessus 50 g de sucre puis 50 g de beurre en copeaux.

Mettez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Les pommes doivent cuire en même temps que se forme le caramel.

Oui, c’est beaucoup plus long, parce qu’il faut que les pommes rendent leur jus et qu’ensuite ce jus se mêle au sucre et au beurre, puis que ça caramélise. Il ne faut pas un feu trop fort, pour que le caramel ne fonce pas trop vite.  Le jus doit avoir le temps de sortir des pommes. Tant qu’il y a de l’eau en majorité, ça ne peut pas brûler, et pendant ce temps le jus de pomme s’est intimement mêlé avec le sucre et le beurre et a transmis tout son bon goût au caramel. On obtiendra au final ce que j’appelle du « caviar de pomme », cette chose qui fait la différence entre une bonne tarte Tatin et une merveilleuse tarte Tatin.

Surveillez du coin de l’œil la couleur du jus caramélisé entre 20 et 30 minutes.

La pâte brisée

Pour la pâte : 125 g de beurre 250 g de farine – 1 oeuf – 1 pincée de sel – 2 càsoupe d’eau

Le temps que les pommes caramélisent :  Amalgamez à la main ou au robot la farine, le sel, le reste du beurre pommade et l’œuf.

Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et pas trop ferme. Si nécessaire ajoutez quelques cuillerées d’eau tiède. Vous remarquerez qu’il n’y a pas de sucre dans cette pâte. C’est inutile, il y en a assez dans la tarte. Formez une boule, puis étalez-la au rouleau en un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule pas trop épais.

On enfourne la tarte Quand vous avez fini la pâte et que les pommes nagent dans leur caramel ambré, retirez le moule du feu, laissez tiédir quelques instants pour ne pas vous brûler et recouvrez avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur à l’aide du manche d’une spatule.  Enfournez pendant 35 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Démoulez la tarte dès sa sortie du four. Si vous attendez qu’elle refroidisse, vous ne pourrez plus la démouler car le caramel aura figé. Posez un grand plat sur le moule et retournez l’ensemble, puis soulevez doucement le moule.

Une tarte Tatin, quand on l’aime vraiment, se sert non pas chaude, mais à peine tiède, et sans rien dessus. On la déguste toute nue dans la simplicité et la somptuosité de sa saveur.

PS: Ma recette a été cuite sur une plaque à induction. JE L’ai positionné à 5 avec une sauteuse spéciale four.