Grâce à la générosité d’une amie, j’ai pu conserver des cèpes ou bolet de Bordeaux en les stérilisant mais aussi en les poêlant pour les congeler. Passer son après-midi en forêt et penser aux amis qui en sont revenus bredouilles. J’en connais pas beaucoup des comme elle. Il s’en ai suivi trois offrandes de bolets variété de cèpes bordelais, que je me suis empressée d’accommoder en une omelette puis j’ai étrenné deux modes de conservation.

D’habitude, je brosse le pied puis les passe rapidement sous l’eau fraîche car j’ai du mal question d’hygiène à ne pas les passer sous un filet d’eau. Par contre ne jamais les faire baigner dans de l’eau car les pores se gorgeraient d’eau. Essuyer soigneusement puis découper en lamelles et zou direction le congélateur. Les puristes nettoient à la brosse le bas du pied puis passe un chiffon humide sur le chapeau.

 DESSICATION AU FOUR

 Déposez les cèpes taillés en lamelles fines étalés sur un plateau qu’on enfourne pendant 1 H à 90° histoire de leur faire perdre leur eau.

Puis remplir des bocaux à la propreté nickel chrome (nettoyés à l’eau chaude savonneuse et les sécher méticuleusement). Déposer les lamelles dans les bocaux, les remplir au 3/4. Fermer.

Déposer les bocaux qu’on entourent d’une serviette pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Lester avec un poids (un galet chez moi) couvrir d’eau, les bocaux doivent être immergés INTEGRALEMENT pour une bonne stérilisation.

Mettre sur le feu et compter 2 H à compter de l’ébullition. Laisser refroidir  dans le récipient avant de sortir les bocaux. Le essuyer soigneusement puis ranger dans un endroit tempéré.

2° METHODE – CEPES CONFITS PUIS CONGELES

Plus facile, ça n’existe pas.

Nettoyer les cèpes selon votre méthode, les tailler en fines lamelles, verser dans une poêle un fond d’huile d’olive y déposer les cèpes et laisser confire, ils vont petits à petits perdre leur eau, il faut que lorsque vous remuez il  ne doit  rester aucune trace d’humidité. Pour une poêle pleine il m’a fallu environ  20 minutes pour arriver à ce stade et 2 càsoupe d’huile d’olive.

Laisser refroidir puis les mettre dans des sachets de congélation.

Lorsque vous les utiliserez, pas de décongélation au préalable mais les introduire directement dans votre préparation.

21/11/2011