De temps à autre, il m’arrive de ranger ou plutôt de « déplacer » mes piles de revues d’un endroit bien en vu vers un autre plus discret . Ça me permet quand je demande : « range ta chambre » d’affirmer (en toute mauvaise foi) que moi aussi je suis cap de ranger, la preuve. Soit dit entre nous, je l’ai juste aidé à se déplacer de quelques mètres. En classant donc, je suis tombée sur un vieux Thuriès Gastronomie, millésime 2007 et en le feuilletant me suis arrêtée sur la recette de la « tanjia (jarre en terre cuite) de jarret de veau » du chef Jean-Marie Gueraische . J’ai pianoté sur google « tanjia » à la recherche d’autres recettes et me suis retrouvée chez elle. J’ai parcouru son adaptation de la recette que j’ai trouvé savoureuse et m’en suis inspirée.
J’avais des lupins offerts par une amie, des dattes et des écorces d’oranges confites à placer…
Une fois le jarret de veau désossé, je trouve qu’il ne reste pas tant que cela de la viande. Comme je suis du genre à en faire trop que pas assez, j’ai rajouté de la viande pour bourguignon (gîte). Ce plat est une bénédiction. Car si vous êtes fatiguée, après 20 minutes de préparation, il n’y a plus rien à faire. Hormis, le laisser mijoter tranquillement . Et là, s’offre à vous une plage libre de 3 H, à faire ce que vous aimez le plus. Dites n’est ce pas le bonheur que d’avoir du temps libre pour soi ? La cuisinière de Leyre a sorti un bouquin…
et voilà le résultat trois heures plus tard, et quelques chapitres avalés, un plat parfumé !
Je vous confie donc mon adaptation, qui si vous l’essayez vous réchauffera par ces temps de grands frimas, et vous apportera peut-être hormis un rayon de soleil dans votre assiette quelques compliments si vous vivez avec des causants. Moi des paroles j’attends encore, mais j’ai eu des actes, puisque j’ai ramené des assiettes vides. Sûrement que les miens connaissent le dicton « les actes valent souvent mieux que les paroles » .
Ingrédients pour 6 personnes : 1 jarret de veau de 1,500 kg – 500 g de viande pour bourguignon (gîte) -3 échalotes -2 càs d’huile d’olive – 1 dose de safran – 1 càc d’épices ras el hanout -1 càc de tabel – 1,5 l d’eau avec 2 càs de fond de veau – 40 g de lupins – 1 bâton de cannelle – 1/2 càc de gingembre – 2 boutons de rose – 20 g d’orange confites -150 g de dattes – 1 citron confit (quaris baldi) découpé en dés.
Dans une cocotte en fonte, une marmite à fond épais ça le fait aussi.
Verser l’huile et y mettre à revenir les échalotes épluchées-lavées-émincées.
Puis faire dorer le jarret et les morceaux de viande pendant environ 4 mn.
Parsemer avec les épices, safran, ras el hanout, le tabel, le bâton de cannelle, le gingembre en poudre, les boutons de roses, le citron confit.
Faire diluer le fond de veau dans de l’eau chaude.
Verser sur l’ensemble des ingrédients. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant 3 H dans un four préchauffé à 160°.
Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter les lupins épluchés.
10 minutes avant la fin de la cuisson incorporer les dattes dénoyautés et coupés en morceaux, et les écorces d’oranges confites découpées en dés. Je l’ai servi avec de la semoule cuite à laquelle j’ai rajouté quelques écorces d’oranges confites en dés.
PS : Le quaris baldi de la traduction littérale tunisienne « citron du pays » est un tout petit citron très juteux et bien parfumé. J’ai pu en obtenir grâce à un ami, je l’ai conservé en salaison comme ici.
On trouve les lupins en bocaux au « rayon produits du monde » en supermarché.
Sur ces notes « voyage-voyage » préparons un bon thé vert à la menthe (histoire de digérer) et je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour de nouveaux échanges gourmands. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
Recette publiée sur mon blog, Recettes de leyre et d’ailleurs le 9 février 2012.
Cette viande doit être fondante à souhait et pleine de saveurs… un régal!