Vous avez vu le prix des anchois en grande surface ? Ben moi, il me fait peur. C’est pour cela, que lorsque j’arrive à trouver des anchois frais, je n’hésite pas. J’en prends pour ma consommation annuelle. Faut dire que je préfère de loin utiliser mes bocaux car je trouve qu’ils ont du goût, du fait made in home.
Pour 1 kg de poisson il faut compter environ 1 kg 800 de sel fin – choisir ce que l’on veut du basilic, de l’estragon, ou de la sauge si on veut parfumer
Pour changer un peu cette année j’ai voulu parfumer le sel utilisé pour la conservation de ce poisson. Je l’ai donc mixé avec du basilic, de la sauge ou de l’estragon. Enlever la tête du poisson (jusque là rien de compliqué. Passer rapidement le poisson sous l’eau. L’égoutter et le sècher soigneusement. On prend le bol d’un mixer et on dépose le sel et l’herbe choisi. On pulse c’est prêt.
Disposer une rangée du poissons, recouvrir d’une bonne couche de sel. Rajouter une deuxième rangée de poissons, puis recouche de sel etc.. On termine avec une épaisse couche de sel.
Laissez reposer trois mois dans un endroit tempéré.
Ensuite, deux choix s’offrent à vous, soit les laisser tel quel, c’est le plus simple.
Soit, à l’issue de ce temps, les sortir du bocal les rincer rapidement pour enlever le maximum de sel, les égoutter puis essuyer soigneusement les traces d’eau avec du papier absorbant puis et les disposer dans un bocal avec des aromates (laurier, baie, herbes en fait ce que vous aimez) couvrir d’huile jusqu’à ras bord fermer puis entreposer dans un endroit frais.
PS : La saison des anchois débute au mois de mai mais elle connait son apogée d’août en septembre. C’est un poisson qui du fait d’une pêche intensive est soumis aux quotas donc si vous arrivez à en trouver, n’hésitez pas ça vaut vraiment la peine.
Il faut privilégier les petits anchois par rapport au gros. Ils sont plus savoureux.
J’ai conservé des anchois dans du gros sel et d’autre fois avec du sel fin, j’opte pour le sel fin, je trouve que l’anchois garde une meilleure tenue.
Recette publiée sur mon ancien blog, le
Bonjour,
Peut-il arriver qu’il y ait des tâches oranges sur des anchois conservés au sel dans un frigo ?
J’hésite à consommer les miens. Ils ont une bonne odeur mais présentent quelques tâches oranges.
Bonjour Marie,
Sans trop m’avancer, c’est probablement un oxydation de fer du sel, les rincer et les utiliser par exemple pour une pissaladière ça pourrait peut-être le faire. En les cuisant vous enlevez toutes bactéries.
A tester donc
Cordialement
Véb
Bjr
Pourquoi vous ne conservez pas les anchois dans de l huile après les avoirs passer au sel
Cordialement
Bonjour Monique,
C’est ce que j’avais fait à l’époque, après un passage au sel, je les avais rincés puis conservés dans de l’huile.
Merci pour votre intérêt.
Bien cordialement
C’est du boulot et je suis un brin paresseuse sur ce coup là ! J’achète des anchois à Collioure quand j’ai la chance d’y aller, fabrication artisanale impeccable, mais bien sûr il faut sortir les euros de son porte-monnaie, en même temps il faut faire vivre ces belles maisons