Lorsque j’avais feuilleté une revue noël dernier où j’ai repéré cette recette, je vous avouerai que j’étais un peu comme les euros septiques…L’Europe c’est chouette si…et si .. me suis demandée si je n’allais pas gâcher mon beau morceau de foie gras. Ne valait-il pas mieux que je le cuise de façon classique au four. Puis allez savoir pourquoi, je me suis sentie l’âme d’une aventurière prête à tenter l’essai et que si tout se passait comme décrit dans la recette j’allais succomber. Si on résume la recette, le foie gras cru cuit au contact du sel sans passage au four.
Je craignais que malgré le fait qu’il soit entouré de gaze, qu’il ne soit trop salé, vraiment rien de tel. Il était parfait ! Je l’ai servi comme je le préfère sur des tranches de pain d’épices toastées avec un chutney maison. Je conserve ce mode de cuisson pour les fois où je n’aurais pas du temps à passer en cuisine. Où comment j’ai découvert cette cuisson façon gravlax…. J’ai l’impression d’être un Christophe Colomb en talons aiguilles qui jubile avec sa découverte, que je partage volontiers avec vous.
INGRÉDIENTS POUR UN FOIE GRAS CRU CUIT AU SEL
Foie gras cuit-cru façon gravlax
Un foie gras de 500 g à 600 g environ
1 kg de gros sel (pris de Guérande)
Une cuillerée à soupe de grains de poivre noir concassés – 1/2 càcafé de piment d’Espelette
1 grande compresse (de gaze, en vente en pharmacie)
Mode opératoire pour un foie gras cru cuit au sel
Préparation : 20 minutes
Repos : 4 jours
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Pour dénerver le foie gras, je le fais sur un foie qui sort du frais. Détachez délicatement les deux lobes et tirez le nerf principal. Ecartez légèrement l’entaille et retirez les vaisseaux apparents avec la pointe d’un couteau.
- Entourez-le d’une gaze. Il doit être bien emballé. Lui donner la forme d’un rouleau.
- Dans un plat creux, versez une couche de gros sel, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.
- Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer 48 H.
- A l’issue de ce temps, retirer la gaze en prenant soin d’ôter toute trace de sel du foie. Pilez ou mixer le poivre et le malaxer avec le poivre et le piment d’Espelette. Emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer à nouveau 2 à 3 jours au frais.
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Sortir le foie gras 20 minutes avant de servir, coupez en tranches avec une lyre ou un couteau. Déposer sur du pain d’épices ou du pain aux graines puis régalez vous. J’ai déposé sur le mien une lichette de chutney…Un délice. Depuis, j’ai refais la recette, vraiment facile et bluffante.
Source de cette recette tirée du hors série n° 26 Hiver 2016 de la revue « SAVEURS »
Sur ces notes d’un met festif, je vous souhaite à tous de passer un joyeux week-end pascal, je vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement pour un nouvel échange gourmand, d’ici là portez vous bien les amis car vous le valez bien !