Ce jour là, j’avais emporté à offrir deux desserts, une tarte au citron meringuée et des choux garnis d’une ganache au chocolat. Le chapeau délicieusement croquant grâce aux noisettes torréfiées a rajouté du croquant avant le fondant. Ils n’ont pas fait long feu… J’ai programmé leur préparation une partie la veille et le caramel et montage, le jour même.

Planning de préparation : la veille confectionner les choux et préparer la crème. Le jour J fouettez la crème en chantilly, préparer le sirop et procéder au montage.

Ingrédients pour une quinzaine de choux  de 5 cm  de diamètre : 150 g de farine – 250 g de lait – 100 g de beurre – 4 g de sucre semoule – 1 pincée de sel – 250 g d’oeufs (environ 5)

PRÉPARATION DE LA PÂTE A CHOUX

Cassez les œufs dans un bol puis fouettez pour que les blancs se mélangent aux jaunes.

Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole.

Lorsque le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup puis mélanger à l’aide d’une spatule.

Remettre sur feu moyen et desséchez la pâte en la remuant constamment. Si elle se détache des parois et laisse la trace d’une fine pellicule dans le fond de votre casserole, l’objectif est atteint.

Transvasez cette pâte dans un saladier ou mieux dans le bol d’un robot pâtissier. Fouettez pendant une minute ou deux histoire de faire refroidir la pâte. Puis incorporez les œufs légèrement fouettés en 3 ou 4 fois. Veillez à ce qu’à chaque rajout ils soient bien incorporés. Lorsque tous les œufs seront incorporés. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse.

J’ai suivi l’astuce du Chef Régis, en mouillant l’emporte pièce choisie de 5 cm de diamètre, le tremper dans l’eau puis dans la farine et faire ainsi une trace sur le papier sulfurisé. Dressez les choux en les espaçant bien les pâtes car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Tapissez le lèchefrite du four de papier sulfurisé puis dressez les choux.

Préchauffé votre four pendant 10 minutes à 200°. Enfournez immédiatement pendant 20 minutes dans un four réglé à 180° pendant 35 minutes, puis baissez le thermostat à 160° et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes.

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront à la sortie du four.

Retirez du four les choux, puis les laissez refroidir sur une grille. Si comme moi vous les préparez la veille pour le lendemain, je les ai laissés une nuit sécher sur une grille ne surtout pas les ranger dans une boîte car ils vont ramollir.

SUCRE CUIT AU CARAMEL

400 g de sucre semoule – 140 g d’eau – 90 g de sirop de glucose (vous le trouverez facilement au rayon miel de votre supermarché)

Dans une casserole déposer, le sucre, l’eau et le glucose laissez cuire jusqu’à atteindre 155° C. Retirez la casserole due feu et plonger la partie supérieur du choux dans le sucre cuit.

Vite avant qu’il ne durcisse parsemez le dessus d’éclats de noisettes torréfiées. Laissez refroidir sur une grille.

MOUSSE CHANTILLY CHOCOLAT

600 g de crème liquide entière à 40 % de matière grasse – 320 g de chocolat noir

Dans un saladier déposer le chocolat que vous aurez concassé préalablement. Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en remuant pour faire fondre le chocolat.

Mixer pour obtenir un mélange lisse. Filmez au contact et entreposez au frais pendant au moins 2 heures.

A l’issue de ce temps, retirer un bon quart de la préparation et le mettre dans une poche à douille. Fouettez le reste jusqu’à obtenir une texture de ganache aérienne mais qui se tient.

DRESSAGE DES CHOUX

Une fois le choux passé dans le sucre cuit et enrobé de noisettes, prendre un couteau-scie et découper aux trois quarts.

Mettre le chapeau de côté, et le détailler à l’aide un emporte pièce plus petit pour obtenir un chapeau joliment découpé. Garnir le fond avec le quart de chocolat réservé et non monté.

Remplir une poche à douille avec une douille cannelée puis dressez une belle rosace dans chacun des choux. Recouvrir avec le chapeau.

Conservez au frais en attendant de servir.

Source de cette recette tirée du livre Objectif pâtisserie pro du chef REGIS.

Sur ces notes « chou-mon-chou»  je vous souhaite à tous de passer de bons moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, car vous le valez bien !

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