Pour ceux qui comme moi, titubent un brin lorsqu’il s’agit de réussir les macarons, je m’appuie invariablement sur mon chouchou en pâtisserie, Mr FELDER et dégaine ses recettes « inratables » sauf si on le fait exprès. Ces petites choses sont si capricieuses….En suivant à la lettre sa recette, on obtient des macarons croquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, même si pour l’aspect extérieur mon ancien prof de maths pourrait annoter : « peu mieux faire ». C’était pour offrir à un amateur de chocolat, ravi du cadeau gourmand !

Ingrédients (pour 40 macarons environ) en fonction du diamètre choisi :

Préparation de la ganache

Pour la ganache au chocolat noir:

• 200 g de crème liquide entière
• 250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
• 40 g de beurre

 Verser la crème liquide dans une casserole,  et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème chauffe, concasser le chocolat noir et le placer dans un saladier.

Lorsque le liquide est chaud, en verser un tiers sur le chocolat haché, Remuer constamment puis verser un second tiers, touiller. Puis enfin, versez ce qui reste tout en continuant à bien mélanger l’ensemble. Vous devez obtenir une crème lisse avec un chocolat qui aura fondu.

On obtient une ganache lisse et brillante.

Incorporer délicatement le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache.

Recouvrir à fleur le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

Préparons ensuite les coques

• 185 g de sucre glace
• 185 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 2 fois 75 g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs d’oeufs)
• du colorant alimentaire rouge ou marron en poudre

Préparer le tant pour tant

Préchauffer le four à 170°C.

Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout afin d’obtenir un tant pour tant chocolat. Tamiser à travers une passoire posée sur un saladier.

Meringue à l’italienne

Dans une casserole verser le sucre semoule et l’eau. Mettre sur le feu, plonger le thermomètre dans le sirop et attendre que le sirop atteigne la température de 119°C.

Pendant que le sirop se densifie, verser 75 g de blanc d’œufs dans le bol du batteur.

Surveiller le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter tout projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’œufs crus et de sucre cuit).

Dans un saladier à part, versez les 75 g de blancs d’oeufs crus restants et le tant pour tant chocolat que vous avez tamisé. Mélangez l’ensemble avec une maryse puis rajoutez le contenu du bol contenant la meringue italienne.

Mélanger en soulevant délicatement la meringue. La pâte doit former un ruban. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut mélanger juste assez. A trop macaronner, la pâte sera liquide et les macarons s’affaisseront.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse.  Déposez des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé, ou sur une plaque à macarons.

Cuisson et garniture des macarons tout chocolat

Enfourner pour 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson (12 minutes étaient nécessaires pour moi).

Laisser complètement refroidir les coques de macarons avant de les garnir.

Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Alterner sur une plaque coques à l’endroit et coques à l’envers.

Garnir une poche à douille  munie dune douille assez fine (5 à 7 mm) de ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée.

Fermer chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

Laisser durcir les macarons au frais avant de les consommer.

Conseil du chef : Pour une meilleure dégustation, il est préférable de laisser les macarons passer une nuit au réfrigérateur dans une boîte fermant hermétiquement. En attendant de les déguster, laissez les macarons au réfrigérateur. On peut aussi les congeler mais sans ganache.

Source de cette recette extraite de l’ouvrage « les macarons de Christophe » de Monsieur FELDER..

Sur ces notes « tout chocolat», je vous souhaite à tous de d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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