Un gâteau de voyage, qui aurait été inventé par un pâtissier de CASTELSARRAZIN, feu Léon HESS. En 1912, lors du Concours Culinaire International de PARIS, Léon HESS obtint la médaille d’Or pour une pâtisserie qu’il appela « Le Castel », en hommage à sa ville. Ce dessert voyagea et fut rendu populaire à Annaba en Algérie par un pâtissier du cru. Le russe et le castel présentent des similitudes c’est la même base pour le biscuit, et la garniture. La différence est subtile, pour le castel, la crème est au beurre praliné noisettes. Alors que pour le russe la crème pralinée est aux amandes. L’un comme l’autre sont délicieux, tout comme la scofa. Ces trois desserts se disputent la première marche du podium. Je les trouve irrésistibles de gourmandise !!! Ce Castel, je n’y ai même pas goûté, il a été offert à un ami pour son anniversaire et l’écho qui m’arriva….Il l’a apprécié grandement ! Yeah !
PRALINE MAISON RAPIDE
Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver –
Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation –
Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger –
Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l’étendre au rouleau – Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte).
Ayant déjà cassé deux fois un mixeur en confectionnant un praliné, j’ai opté pour la méthode de Mr DAUPHIN qui a été plus douce pour mon robot. J’ai torréfié des noisettes entières que j’ai mixé.
Procédé pour la réalisation de la crème au beurre
Pour la crème au beurre pralinée : 150 g de pâte de praliné 50% de fruits noisettes – 3 œufs entiers – 150 g de sucre – 200 g de beurre doux très mou (pommade)
Mettre un fond d’eau dans une casserole et faire chauffer. Dans un saladier qui ne doit pas toucher le fond de la casserole et supportant la chaleur, cassez le oeufs et le poser sur l’eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu’à ce que l’appareil soit chaud au toucher. Le mélange doit tripler de volume.
Quand la température n’est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l’appareil jusqu’à refroidissement complet. L’appareil doit former un ruban quand on le soulève à l’aide d’une spatule.
Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les œufs montés en plusieurs fois – Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l’appareil est homogène –
Ajouter délicatement le praliné. Réservez au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) –
Réaliser les fonds de biscuit (3 abaisses de 20×20 cm)
150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d’amandes en poudre)
25 g de farine T45 – 40 g de lait frais – 5 blancs d’œufs – 30 g de sucre cristal – jus de citron
du sucre glace pour saupoudrer.
Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver –
Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre – Obtenir une meringue ferme, sans plus.
Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l’appareil farine/Tant pour tant à l’aide d’une spatule.
Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l’appareil.
Dresser les blancs en 3 carrés de 20×20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé –
Saupoudrer les biscuits de sucre glace cela donnera une croûte au biscuit.
Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ car ils doivent rester moelleux et ne pas être desséchés.
ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS
Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20×20 cm sur le papier sulfurisé – Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d’appareil.
Il ne reste plus qu’à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparait au travers de la feuille de cuisson. J’ai opté pour remplir une plaque de cuisson d’un biscuit roulé et après cuisson, j’ai divisé en trois le gâteau obtenu.
MONTAGE DU CASTEL
Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer).
Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit. Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée .
Poser une seconde abaisse et renouveler l’opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule – Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau.
Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème –
Au bout d’une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé – On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles –
Saupoudrer généreusement de sucre glace –
Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème. s’assouplisse
Ps : J’ai trouvé ICI, l’histoire de l’origine de ce gâteau.
Source de cette recette prise sur le superbe blog de Monsieur DAUPHIN. Ses recettes sont celles d’un professionnel, qui met à la disposition des cuisinières du dimanche un procédé détaillé et simplifié. Mille mercis pour vos si généreux partage !!!!!
