Il y a le blog d’un pâtissier talentueux que je suis, et dont j’ai notamment repéré cette recette. Puis depuis que j’ai mon pot de pâte de pistaches au frigo, j’en mets partout. Pour ce fraisier composée d’une génoise, d’un coulis de fraises, d’une crème montée (crème pâtissière + chantilly)…des fraises. Pour un summum de saveur de l’eau de fleur d’oranger. Le résultat fût un régal, léger, fruité, délicieux. Le finish aurait pu être plus soigné.. mais promis que le goût était bien présent !
Ingrédients pour un fraisier de 18 cm de diamètre et largement de quoi régaler 8 personnes.
600 g de fraises fraîches
Génoise deux disque 18 cm et 16 cm de diamètre
- 165 g œufs entiers (3 œufs calibre gros) – 100 g de sucre- 70 g de farine- 40 g de fécule maïs Maïzena
- Préchauffer le four à 190°C.
- Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
- Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
- Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).
- Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
- Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
- Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
- Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
- Emporte-pièce ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.
- On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
Sirop d’imbibage
– 15 g de jus de citron jaune – 30 g de jus de fraises – 25 g sucre
Verser le jus de citrons, les fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à complète dissolution du sucre. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Crème pâtissière
- 300 g de lait demi-écrémé – 3 jaunes d’œufs- 50 g de suce- 25 g de fécule de mais – 3 feuilles de gélatine (2 g par feuille) – 25 g de beurre mou – 50 g de pâte de pistaches
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Versez dans une casserole, le lait, les jaunes d’œufs, la fécule et la pâte de pistaches et mettre sur le feu. Rajouter la feuille de gélatine bien essorée. Fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et rajouter le beurre, remuer jusqu’à fonte complète.
- Débarrasser la crème dans un plat creux et filmer au contact avec du film alimentaire. Placer au frigo pendant au moins deux heures. Je l’ai préparée la veille.
Crème montée
- 120 g de crème liquide 30% mg – 80 g de mascarpone – 10 g d’eau de fleur d’oranger
- Quand la crème pâtissière a bien refroidi. On verse dans un bol, la crème, le mascarpone et on place au congélateur pendant 20 minutes. A l’issue de ce temps on fouette. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache à l’aide d’un fouet manuel, en ajoutant la fleur d’oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière. Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
Compotée de fraises
- 150 de fraises – 30 g de sucre pour gelée (il contient de la pectine) – 8 g de jus de citron jaune – 1 feuille de gélatine (2 g)
- Dans une casserole, verser les fraises équeutées et découpées en deux, le jus de citron, la feuille de gélatine essorée, et le sucre gélifié. Faire bouillir. Laissez cuire à petite ébullition pendant 3 minutes pour faire réduire l’eau de végétation des fraises. Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froide, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu’au montage.
Montage
- Placer son cercle au centre d’un plat de présentation
- S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
- Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée ( enduite de chocolat blanc) contre le plat de présentation.
- Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
- On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
- Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
- Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
- On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.
- On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.
- Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
- Recouvrir de crème diplomate.
- Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.
- On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu’elles ne s’abiment trop et s’oxydent au réfrigérateur.
- Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.