Pour le repas de pâques, il y a eu une session de rattrapage avec un copain, amateur de crème au beurre et qui partage avec moi un amour immodéré pour le russe. A chaque fois que je dégote une recette, me donne le prétexte de confectionner ce summum de saveurs. Une dacquoise, un praliné maison pour un délice à savourer petite bouchée par petite bouchée. Ce gâteau est vraiment un déliiiiiice !

• Crème au beurre
• 4 jaunes d’œufs -125 g de sucre en poudre – 50 g d’eau -125 g de beurre pommade – 100 g de praliné amandes/noisettes 50%

Commencer par préparer la crème au beurre. Je l’ai confectionnée la veille pour échelonner mes tâches.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et attendre que le sirop atteigne 121°. Si vous n’avez pas de thermosonde, le sirop est en ébullition et forme plein de bulles.

Déposer les œufs dans un bol, fouettez en versant le sirop sur les rebords du saladier. Fouettez jusqu’à ce que les jaunes-sirop refroidissent. A ce stade, rajoutez le beurre pommade petit à petit en attendant qu’il soit incorporé avant de rajouter les autres dés de beurre. Une fois le beurre bien incorporé ajoutez le praliné. Mélanger. Filmez puis réservez au frais en attendant de vous en servir.

• Préparation du fond de russe
• De quoi garnir une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm)
• 125 g de tant pour tant (125 g de poudre d’amandes- 125 g de sucre glace) – 25 g de farine type 55 – 40 g de lait – 5 blancs d’œufs – 25 g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger le tant pour tant (poudre d’amande et sucre), le lait et la farine à l’aide d’une spatule en bois. On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d’œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés ajouter le sucre en poudre…et poursuivre pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir des blancs en neige bien serrés.

Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d’obtenir un mélange homogène Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants…et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée…recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d’une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l’aide d’une saupoudreuse.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes. Le biscuit gonfle et doit rester moelleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

Déposer la crème au beurre aromatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l’intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

L’étaler en une couche fine et régulière. Recouvrir avec la seconde moitié de pâte. Aplatir à la main afin de bien égaliser l’épaisseur. Laisser refroidir pendant deux heures au moins au frais.

A l’issue de ce temps, égaliser les bords au couteau-scie à génoise afin d’obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

Saupoudrer généreusement toute la surface de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu’au moment du service.

Source de cette recette prise sur l’excellent site MEILLEUR DU CHEF, mille mercis !

Sur ces notes  «russes», je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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