Comme pour tous les plats emblématiques tels que le couscous, le bourguignon, ou le cassoulet chacun détient sa recette. J’ai toujours confectionné le cassoulet selon ce procédé. Précuire les haricots avant des les enfourner durant deux heures de cuisson afin d’obtenir une jolie croûte. Il existe trois cassoulets régionaux, celui de Castelanaudary qui comporte du confit de canard, de l’échine de porc et des saucisses. Le Toulousain qui assemble viandes d’agneau-canard-saucisses-poitrine-couenne, de plus, on le saupoudre de chapelure. Celui du sud-ouest, est le plus sobre, il est à base de canard et de saucisses, et enfin, celui de Carcassonne qui est original par son apport en perdrix ou mouton.
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary
- 4 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse
- 4 morceaux de 50 g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine.
- 250 g de couenne de porc
- Un peu de lard salé (je n’en ai pas mis)
- 1 carcasse de volaille ou canard ou quelques os de porc, 1 oignon- 2 carottes- 1 bouquet garni (céleri, persil, laurier, thym)
La veille : Déposer les haricots dans un saladier, les couvrir d’eau et les laissez tremper une nuit.
BOUILLON POUR LA CUISSON DES HARICOTS
Si vous avez du temps vous pouvez anticiper sur la préparation du bouillon qui servira pour la cuisson du cassoulet. Je prépare toujours les bouillons qui me serviront pour mes préparation culinaires à un moment puis je les congèle dans des bouteilles d’eau vides d’un 1,5 l.
Si vous préparez le bouillon à l’instant T
Déposer une carcasse de canard ou de volaille, les couennes découpées en larges lanières, ou quelques os de porc et, selon votre goût, 2 oignons émincés, deux carottes découpées en rondelles. Couvrir avec 3 litre d’eau. Déposez le bouquet garni, saler puis rajoutez une cuillère à café de poivre en grains. Cuire ce bouillon pendant une heure. A l’issue de ce temps, filtrez. Récupérez le jus et les couennes.
Le lendemain : Vider l’eau de trempage des haricots, les rincer. Déposez 1,5 l du bouillon filtré mettre avec les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci deviennent souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut compter environ une heure de cuisson ou 20 minutes dans la cocotte minute (à partir du moment où la soupape chuchote).
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes
Pendant la pré-cuisson des haricots, déposez dans une sauteuse les cuisses de canard puis les colorer.
Retirez les morceaux de canard et déposez dans la sauteuse les saucisses, faire rissoler pendant quelques minutes. Puis retirer, réservez. Déposez les morceaux de porc et faire dorer pendant quelques minutes. Réserver avec les autres viandes.
Montage du Cassoulet :
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite supportant la chaleur du four.
Tapissez le fond du plat choisi avec les morceaux de couenne. Ajoutez environ un tiers des haricots.
Disposez les viandes, puis couvrir avec le reste des haricots. Ajoutez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrez au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
CUISSON AU FOUR
Enfournez dans un four réglé à 170 ° et laissez cuire durant deux heures.
Durant la cuisson, il se formera sur le dessus du plat, une croûte marron dorée qu’il faudra casser à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Je l’ai fait trois fois à l’aide d’une cuillère.
Si vous constatez que le dessus des haricots commence à manquer d’eau, rajoutez une louche ou deux du bouillon.
Source de cette succulente recette prise sur le site de la Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary. mille mercis pour ce savoureux partage.
Sur ces notes « de cassole fort gourmande», je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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