Lorsqu’on fait confire du canard, il reste toujours au fond du récipient des ersatz de viande et de peau. J’y rajoute des cuisses de canard pour étoffer mon mélange. Avant de laisser mijoter avec quelques épices afin d’obtenir de délicieuses rillettes, que je faites stériliser pour une conservation rigoureuse.
Ingrédients pour quelques pots de rillettes de canard :
Pour obtenir des rillettes de qualité on compte plus de viande que de gras, 70 % de viande pour 30 % de graisse. On ne mélange jamais d’autres viandes à celle du canard, du moins moi je ne le fais pas pas pour les rillettes dans tout les cas.
Après avoir fait confire mes canards, il m’est resté 400 g de canard peau et viande effilochées confites et de la graisse fondu. J’ai rajouté pour étoffer mon confit 2 cuisses de canard confites. Pour cela dépiauter les cuisses en conservant la peau et la viande. Hachez l’ensemble, le mélanger à la viande qui restaient dans la bassine ayant servi à la cuisson, si vous n’avez pas de hachoir, mixez grossièrement.
On conserve le gras, vous allez trouver le mélanger un peu liquide, ce qui est normal, la graisse va se solidifier après refroidissement.
Après adjonction des cuisses de canard confites : j’ai obtenu 800 g de canard viande et de peau confondues. Saupoudrez avec 15 g de sel fin.
Passer dans un moulin à poivre 3 g du poivre en grains, et 2 g de baies de genièvre, en saupoudrez les rillettes. Bien mélanger. A ce stade on obtient des rillettes avec la viande effilochée mélangée à la graisse de canard.
Stérilisation des rillettes de canard
Lavez très soigneusement les pots à l’eau savonneuse, puis les sécher rigoureusement.
Remplir du mélange chaud jusqu’à deux centimètres du bord, les pots d’une propreté irréprochable. Les poser dans un fait tout ou stérilisateur, les couvrir complétement d’eau, l’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 5 cm. Lester pour éviter aux bocaux de s’entrechoquer et compter 1 H 30 (soit 1/4 h pour que l’eau atteigne 100 ° et compter 2 H de stérilisation).
Laissez les pots dans le stérilisateur jusqu’à complet refroidissement. Retirer, essuyer, étiqueter puis ranger à l’abri de la lumière.
Verdict : le goût des rillettes de canard sont moelleuses avec le goût bien présent du canard confit.
Ces rillettes sont relativement « allégées » je le dis très vite, car je n’ai pas rajouter dans les bocaux de la graisse de canard, je les ai juste remplis de hachis.
Consommation
A l’instar du foie gras qu’il faut laisser reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer, les rillettes peuvent se consommer aussitôt. Mais elles sont meilleures six mois au moins après leur stérilisation.Privilégiez des petits pots car une fois le pot entamé le conserver au frigo, il vous faudra le déguster rapidement.
Ses notes «du canard sous tous ses états» je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Prenez bien soin de vous car vous le valez bien. Je vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand.
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bonjour , j’ai fait il y a 1 mois du riz au lait en bocal une merveille ! il n’y en a déjà plus ! je vais donc en refaire mais on me l’a demandé au chocolat , dont acte ….. merci pour toutes ces recettes accessibles aux non pros ! bonne journée
Merci Martine pour votre retour qui me fait très plaisir.
Bien cordialement
Véb