Si tout est bon dans le cochon on peut appliquer l’adage au canard. Rien ne se jette ou si peu. Lors de la découpe du canard, on tranche de façon large et le plus bas possible la peau du cou afin d’obtenir un maximum. Cette peau ne se mange pas, elle servira de contenant pour une farce que j’ai voulu riche en goût. Je l’ai truffé de foie gras frais et de morilles. Pour pouvoir en déguster l’été venu une salade à la landaise, pour une longue conservation, je stérilise mes cou.

Ingrédients pour 4 cou de canard : 700 g de saucisse de canard – 150 g de foie gras cru – 2 càsoupe d’armagnac – 1 càc d’épices rabelais – 1 càc de piment d’espelette – 10 g de poivre de sichuan et de la fleur de sel – 10 g de morilles

Blanchir la peau des cou

Une fois la peau du canard prélevée, la retourner et enlever les morceaux de graisse à l’aide d’un couteau.

Mettre de l’eau  à chauffer dans une casserole, quand elle arrive à ébullition, y plonger le cou pendant 40 secondes, vraiment pas longtemps. Le but de la manœuvre étant d’enlever toute trace d’impuretés qui puissent subsister. Retirer du feu. Égoutter, éponger soigneusement avec du papier absorbant. Retourner la peau.

Préparation de la farce pour garnir les cou

Commencez par mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède pendant 10 minutes afin de les réhydrater.

Mélanger les ingrédients de la farce sauf le foie gras. Une fois le mélange homogène ajouter le foie gras dé en gros dés. Égoutter puis éponger les morilles réhydratées. Les tailler en petits morceaux. Les déposer dans le saladier contenant la viande, bien mélanger.

Remplissez délicatement la peau du cou avec la farce en réservant une bande (sans farce) d’environ 2 cm de peau pour la coudre.

Bien remplir le cou sans le compresser (pour éviter que de colère il n’éclate).

Coudre les deux extrémités avec une aiguille et du fil (j’ai utilisé du fil à couture tout bête).

Une fois le cou prêt, le déposer dans un bocal rigoureusement propre qui supporte la stérilisation. Recouvrir, un tiers du bocal de graisse de canard. Mettre un joint ou une capsule neuve. Fermer le bocal. Faire stériliser et comptez 2 heures à partir du moment où l’eau bout et atteint 100°. Laissez refroidir à l’intérieur du stérilisateur et le lendemain. Retirer, essuyer pour sécher de l’eau. Puis entreposer dans un endroit qui ne connait pas de fluctuation de température. Une année j’ai rangé mes pots en haut de mon cellier (à environ 2 m de hauteur), en ouvrant un pot, il était bon à jeter. J’ai appris que la chaleur montait…j’ai jeté mes pots alors que ceux que j’avais conservé au sol (qui est en carrelage) étaient nickel. Tout ça pour vous dire, choisissez bien l’endroit où vous conservez.

Comment déguster le cou de canard farci

Le cou farci peut se déguster aussi bien à température ambiante, froid ou chaud. On sort le cou du pot. On conserve la graisse pour cuisiner des pommes de terre à la salardaise par exemple.

Froid : Déposez le bocal au réfrigérateur quelques heures avant sa dégustation. Le sortir du bocal, essuyer le gras qui entoure le cou, et le trancher en tranche d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Enlever la peau, servir sur du pain toasté ou déposer au dessus d’une salade composée.

Chaud : On peut faire revenir dans une poêle chaude juste un aller-retour très rapide. Plus longtemps sur le feu, la texture s’effriterait. Mon conseil, je le préfère froid, découpé en tranches et réservé à température ambiante pendant une dizaine de minutes.