Je n’ai pas découvert l’Amérique, mais presque. J’avais l’an passé essayé la recette d’un foie gras cuit à l’eau. Catastrophe !!!! La recette indiquait de filmer le foie gras sans préciser que le film se devait d’être de qualité professionnelle. J’avais perdu mon foie qui s’est tout simplement dissout dans l’eau. Cette année, j’ai testé la cuisson à la vapeur. C’est vraiment facile. Une fois le foie dénervé, on le parfume, on l’enveloppe pour une cuisson à la vapeur entre 9 à 11 minutes en fonction du poids. On obtient un fabuleux foie gras ! Je n’ai toujours pas de film alimentaire de pro, ça marche aussi avec celui qu’on trouve au supermarché. Vraiment bluffant ce foie gras mi-cuit rosé. Une petite merveille !!!
Ingrédients pour une cuisson vapeur du foie gras
Un foie gras de canard environ 587 g – 7 g sel (14 g au kg) – 2 g poivre (4 g au kilo) -1 cuillère à soupe d’Armagnac (ou de l’alcool de votre choix, vous pouvez aussi ne pas mettre d’alcool)
Pour former le boudin : film alimentaire, feuille papier alu et ficelle
Déroulé de la recette
Sortir le foie gras 3 heures avant sa préparation afin qu’il revienne à température ambiante. Ainsi, il ne cassera pas lorsque vous le déveinez.
Déveinez-le
Tout d’abord, se laver très soigneusement les mains. Poser votre foie gras sur une feuille de papier sulfurisé.
Commencer par séparer les deux lobes, le grand et le petit. Dégagez la veine principale avec les doigts et retirez-la en partant de la base. Les autres petites veines suivront. Puis, retirez la seconde veine qui se trouve sous la première de la même façon. Procédez de même pour le petit lobe. Il y a d’excellents vidéo sur le web.
Assaisonnez le foie gras
Assaisonnez votre foie gras avec du sel, du poivre, et de l’armagnac. Répartissez l’assaisonnement sur les deux faces des deux lobes de foie gras. Reconstituez le foie gras, puis roulez le en le serrant très fort avant de former un boudin. Ne pas laissez de vide pour pouvoir former de jolies tranches.
Le filmer avec du film alimentaire. J’ai quadruplé le film. J’ai enroulé, une première..deuxième…quatrième. Ficelez les deux pointes du boudin comme sur la photo. Avant d’enrouler avec du papier aluminium.
Mettre de l’eau dans un fait tout et déposer un panier qui ne doit pas toucher l’eau. J’ai utilisé une cocotte, un couscoussier peut aussi faire l’affaire. Attendre que l’eau bout, déposez le boudin et faire le cuire 9 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, préparez un récipient assez grand pour pouvoir recevoir le foie gras. Y mettre des glaçons et de l’eau fraiche. Plongez aussitôt votre foie gras dans l’eau glacée. Cela aura pour effet de stopper la cuisson. Le foie gras doit flotter, cela permettra d’obtenir un foie qu’on pourra découper en rondelles. Le laissez pendant 3 heures dans l’eau.
A l’issue de ce temps, sortir le foie gras de l’eau, dépliez un peu les feuilles, et voir si de l’eau s’écoule. Refermez puis déposez au frais pendant au moins 24 heures avant dégustation. Je l’ai préparé cinq jours avant sa dégustation. Le jour J le laisser revenir à température ambiante avant de pouvoir le trancher, savourer un quart d’heure avant de le savourer.
Parsemez de piment d’espelette, fleur de sel…Un délice faciiiiiile !
Source de cette succulente recette prise sur le blog du chef Jean-Pierre VIGATO. Mille mercis chef !
PS : Mon foie gras pesant 675 g je l’ai laissé cuire pendant 10 minutes.
Vous trouverez ICI un article complet sur le foie gras.
Sur ces notes « fondantes» je vous souhaite à tous de passer de joyeuses fêtes. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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