L’année passée pour Noel, j’avais confectionné les truffes selon Mr OTTOLENGHI. Cette année j’ai pour une recette de Mr DAUPHIN, un chocolatier-pâtissier à la retraite qui partage avec passion ses recettes. Aucune difficulté pour la confection de truffes qui ressemblent à celle qu’on achète puisque sous une coque chocolatée, se niche un fondant-croquant à l’intérieur. Je les ai parfumées à l’armagnac, c’est vraiment délicieux. J’en ai garni mes boîtes à offrir.

Ingrédients pour  35 truffes + ou – en fonction de leur grosseur !

200 g de chocolat « pralinoise » (poulain)

100 g de chocolat noir à l’orange + 50 g de chocolat au lait

50 g de praliné en grain maison (recette ICI)

75 g de crème liquide entière

25 g de cointreau ou grand marnier, j’ai mis de l’armagnac

5 sachets de sorbitol soit 25 g

25 g d’amandes hachées

Pour enrober les truffes

250 g de chocolat au lait

Du cacao poudre sans sucre pour enrober les truffes, en quantité suffisante, environ 150 g

Dans une casserole, au bain-marie, déposer le chocolat pralinoise, le chocolat à l’orange, le praliné, 50 g de chocolat au lait, le sorbitol, et la crème.

Faire fondre l’ensemble en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Retirer du feu verser l’armagnac. Laissez reposer pendant deux au réfrigérateur.

Confection des truffes

Lorsque l’appareil est suffisamment ferme, dresser en boudin ou bien à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 10 millimètre, sur une feuille de papier sulfurisé. Ensuite découper des boudins d’environ 3 cm de long.

Vous pouvez également prélever l’équivalent d’une cuillère à café, pour ensuite façonner en boule. Munissez vous auparavant de gants alimentaires pour les enrouler.

Déposer les boules sur une assiette. Entreposez au frais.

Mettre le chocolat au lait à fondre au bain marie. Tremper les truffes dans le chocolat au lait.

Bien secouer la truffe pour enlever l’excédent.

Dans un plat, versez du cacao sans sucre, suffisamment pour pouvoir enrober les truffes. Les enrouler, secouer l’excédent. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Avant de les ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement. Se conserve jusqu’à un mois, s’il en reste !

Ps : J’ai acheté le sorbitol (E420) en pharmacie. Monsieur DAUPHIN, qui est chocolatier indique  : « que ce dernier est un rétenteur d’eau, qui donne du moelleux , évite le dessèchement et combat les éventuelles bactéries. Il stabilise l’eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c’est un agent sucrant, un anti-cristallisant du saccharose et enfin il renforce l’impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens) »

Source de cette excellente recette prise sur un superbe blog celui de Monsieur Bernard DAUPHIN. que je remercie pour tous les détails et explications qu’il donne.

Sur ces notes « délicieusement chocolatées » je vous souhaite à tous de passer de bons moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !