C’est un livre dont j’ai tiré 5 recettes déjà. Je suis sous le charme de Ludo Pastry freak. Un pas à pas imagé, des recettes aux chouettes rendus. Ce cheesecake au citron est un délice, frais et léger comme un nuage. C’est vraiment facile à confectionner. Je n’ai pas lissé le fond du cheesecake ce qui donne un rendu irrégulier.. à parfaire donc, mais le goût est bien là tout en équilibre.
LE BISCUIT RECONSTITUÉ POUR UN MOULE DE 22 CM de DIAMETRE
100 g de Spéculos – 100 g de biscuits apéritifs type Tuc – 75 g de beurre – rajout 30 g de pralin (facultatif)
Concasser grossièrement les biscuits puis les mixer grossièrement au mixeur.
Dans un cul-de-poule, mélanger les biscuits pulvérisés avec le beurre fondu et le pralin de manière à obtenir un mélange homogène.
Utiliser une bande de Rhodoïd pour chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque afin de faciliter le démoulage.
Verser la base de biscuits reconstitués dans le cercle puis tasser l’ensemble afin d’obtenir une base compacte.
Placer au congélateur pendant 30 minutes
L’APPAREIL À CHEESECAKE
450 g de fromage frais type Philadelphia – 250 g de crème liquide entière – 90 g de sucre – 1 feuille de gélatine -2 citrons (bio)
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
Dans un cul-de-poule, fouetter le fromage frais avec le sucre puis ajouter les zestes de deux citrons entier.
Presser un demi citron et faire chauffer le jus, sans bouillir, dans une casserole.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante puis incorporer l’ensemble dans le fromage frais fouetté.
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly.
Incorporer environ 1/3 de la crème montée dans le fromage frais citronné puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Pocher l’appareil à cheesecake sur la base biscuitée.
Lisser ensuite à hauteur à l’aide d’une petite spatule coudée de manière à obtenir une surface bien lisse. (ce que j’ai oublié de faire)
Placer au congélateur pendant 30 minutes.
LA GELÉE DE CITRON pour couvrir le dessus du cheesecake
2 citrons – 2 feuilles de gélatine – 120 g d’eau – 20 g de sucre – 2 à 4 gouttes de colorant jaune hydrosoluble
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de l’hydrater.
Zester les citrons puis récupérer leur jus en les pressant et faire chauffer avec l’eau et le sucre sans faire bouillir.
Ajouter ensuite la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud puis laisser redescendre à température ambiante puis filtrer.
Ajouter quelques gouttes de colorant jaune puis mélanger.
Une fois refroidie, verser la gelée de citron sur le cheesecake bien froid.
Placer le cheesecake au réfrigérateur pendant 2h pour faire prendre la gelée.
PS : J’ai doublé la dose de la gelée de citron car je pense que je n’ai pas laissé suffisamment refroidir le cheesecake avant de le recouvrir de gelée.
Source de cette recette extraite du livre L’atelier Pâtisserie de Ludo aux éditions MARABOUT.
Sur ces notes « acidulées» je vous souhaite à tous de passer de bons moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, car vous le valez bien !
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