Yotam Ottolenghi introduit la recette de son couscous végétarien « ultimate », par une anecdote relatant qu’un lecteur du journal anglais  « The Guardian » s’était plaint de « l’interminable liste d’ingrédients »… Certes, c’est vrai qu’elle est longue la liste, mais l’ensemble est dosé avec un tel art, puis de nos jours, on trouve absolument tout ce qu’on veut entre grandes surfaces et internet. Ce couscous végétarien est un délice. Il se suffit à lui même, mais comme ma tribu aime la viande, j’ai rajouté des boulettes de poulet. Mais sans accompagnement, il reste parfait.

Ingrédients pour un couscous végétarien pour 6 personnes

Cuisson des pois chiche

Si comme moi vous préférez cuire vos pois chiche au lieu de les acheter prêts à l’emploi.

La veille mettre les pois chiche à tremper dans 3 x leur volume d’eau. Rajoutez de l’eau lorsque celle-ci a  été absorbée. Le lendemain, égoutter les pois chiche, couvrir d’un 1,5l d’eau et faire cuire avec un cube de bouillon pendant 20 minutes. Une fois les pois chiche cuits, égouttez les. Conservez le jus.

Cuisson des légumes au four

500 g de carottes  – 500 g de courgettes (l’auteur préconise de la courge mais ce n’est pas encore la saison donc introuvable) – 2 panais (ce n’est pas la saison mais j’en ai trouvé) – 8 échalotes

200 g de pois chiches  – 35 cl d’eau de cuisson des pois chiches

Epices : 2 bâtons de cannelle – 4 étoiles de badiane (anis étoilé) – 3 feuilles de laurier – 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre (remplacé par du gigembre frais râpé environ 5 cm) –  1/4 càcafé de curcuma, paprika, et piment en flocon (remplacé par du piment d’esplette)

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mélanger les épices avec l’huile d’olive.

Découpez en dés 75 g d’abricots séchés – 25 g d’écorces de citron confit haché (uniquement la peau) –  25 g d’harissa – Déposez l’ensemble des 3 ingrédients dans un bol, puis réservez.

Épluchez les carottes, les panais et les échalotes et les couper en tronçons, les poser sur un plat allant au four.

Verser l’huile aux épices sur les légumes. Bien mélanger, salez puis enfournez pour une cuisson de 40 minutes dans un four réglé à 180°.

Après 15 minutes de cuisson ajouter les courgettes découpées en tronçons. Mélanger, verser la moitié du jus de cuisson des pois chiches et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les pois chiches et le reste de jus de cuisson et incorporez le citron confit, les abricots secs et l’harissa, puis mélanger.

Préparation de la semoule

350 g de semoule – 1 dose de safran – 50 cl de bouillon de légumes – 40 g de beurre – 3 branches de coriandre fraîche – sel

Portez à ébullition le bouillon de légumes avec les pistils de safran, le verser chaud sur la semoule et laisser infusez pendant 10 minutes. Couvrir le saladier, le bouillon va être absorbé par la semoule. Incorporer alors le beurre égrener à l’aide d’une fourchette. Réservez au chaud

Dresser le plat en versant la semoule puis poser les légumes et parsemer de feuilles de coriandre.