Au départ, un appel veux tu des Saints-Jacques ? A ma réponse affirmative, me voici face à mes kilos de coquilles saint-jacques. Les nettoyer, puis prélever la noix et le corail. Les congeler séparément et pouvoir ainsi les utiliser ultérieurement. Comme le foie gras, la noix de saint jacques est un produit qui doit être d’une fraicheur exemplaire et qui doit être manié avec délicatesse.
Pour ouvrir une coquille, commencez par insérer la lame d’un couteau d’office rigide en longeant toute la longueur du côté plat de la coquille.
Une fois la coquille à demi ouverte, l’ouvrir complétement à la main. On racle avec la lame d’un couteau le haut de la coquille ou prendre une cuillère à soupe, si c’est plus facile pour vous. En procédant de la sorte, vous n’abîmerez pas la noix.
Enlever la poche noire en faisant attention à ne pas la percer. Retirer les bardes. Jeter bardes et poche noire. On peut conserver les bardes les ébouillanter avant de les frire et les déguster avec une sauce.
Voici la noix et son corail hors de la coquille. Les séparer. Les passer vite sous l’eau si comme moi les coquilles étaient remplies de sable (pour éviter qu’elles ne s’en trouvent gorgés) les égoutter. Ensuite rangez séparément les noix et corail dans des poches de congélation.
Disposezr à plat les noix (pour éviter qu’elles ne collent entre elles) comme sur la photo, étiqueter puis mettre au congélateur.
Petits trucs
La noix de saint-jacques se consomme sous toutes les formes, même si ma préférence va à la coquille snackée minute. Mais elle peut être également dégustée en carpaccio, en feuilleté, en terrine, avec des endives.
A l’achat
La saison de la Saint-Jacques s’étale de mai à octobre. Le gabarit de la coquille doit être au moins de 11 cm.
Veuillez à ce que Les coquilles soient bien fermées, c’est un signe de fraîcheur.
Différenciez la noix de saint-jacques de son nom latin pecten maximus de la famille des pectinidés de sa cousine éloignée la pétoncle. Leurs différences le goût, la taille et le prix. En France nous en somme friands, il paraitrait qu’on en déguste 2,5 kg par personne et par an.
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Sur ces notes «j’adore les Saints-Jacques», je vous souhaite à tous de d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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