Le week-end dernier j’ai été prise d’une envie irrésistible, de choux, d’éclairs… J’ai loupé ma première fournée, il faut dire que cela faisait un bail que je n’en avais pas confectionné. J’ai refais tout de suite une seconde et ça a marché. Il y a quelques trucs qu’il faut suivre scrupuleusement, après ça roule tout seul. J’ai dans la foulée confectionné aussi des choux farcis à la crème pâtissière et comme j’étais vraiment motivée, j’ai même confectionné mon fondant. Motivée vous dis-je, et dire qu’après j’ai eu ma montagne de vaisselle à faire….Mais lorsque le lendemain j’en ai dégusté un avec mon café, franchement, je me suis régalée. Le croquant du craquelin, le fondant de la pâte et la douceur de la chantilly à la vanille. A refaire pour parfaire ma recette…En attendant ma fournée a fait plein d’heureux…

Ingrédients pour une dizaine d’éclairs:

Pour la pâte à choux

– 250 g de lait
– 100 g de beurre doux
– 4 g de sel
– 4 g de sucre
– 150 g de farine T 55
– 250 g d’oeufs battus en omelette

Pour le craquelin

– 70 g de beurre mou
– 135 g de cassonade
– 135 g de farine

Préparez le craquelin la veille

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène. Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ. Réservez une nuit au congélateur.

 Préparez la chantilly-mascarpone-vanille

310 g de crème liquide entière – 190 g mascarpone – 40 g de sucre glace – 1 gousse de vanille grattée

Commencez par mettre dans un bol, la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace pendant 20 minutes au congélateur. Sortir à l’issue de ce temps, fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et aérienne, grattez la gousse de vanille. Mélanger, remplir une poche à douille, et entreposez au frais.

Préparez votre pâte à choux  

Préchauffez tout d’abord votre four à 200°C.

Dans une casserole versez, l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Mettre sur le feu et dès l’ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords.

Mettez cette pâte dans le bol d’un robot muni d’une feuillet et laissez tourner pendant 3 ou 4 minutes pour faire retomber la température de la pâte et qu’elle tiédisse.

Ajoutez ensuite les œufs battus en trois fois.

Versez la moitié des œufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des œufs battus avant de remuer de nouveau  une fois incorporés, rajoutez le reste d’œufs.

La pâte doit être souple.

Mettez ce mélange dans une poche à douille et mettre au frais pendant 30 minutes.

Cuisson des éclairs

A l’issue de ce temps, formez des boudins de pâte de 12 cm de long  environ (pour former des éclairs) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Espacez bien les pâtes car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des rectangles de pâte de la même taille que les éclairs. Disposez ces rectangles de pâte sur les éclairs.

Enfournez immédiatement pendant 20 minutes dans un four réglé à 180° pendant 35 minutes, puis baissez le thermostat à 145° et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront à la sortie du four.

Retirez du four les éclairs puis les laissez refroidir sur une grille. Si comme moi vous les préparez la veille pour le lendemain, je les ai laissés une nuit sécher sur une grille ne surtout pas les ranger dans une boîte car ils vont ramollir.

Garnir les éclairs

Avec une douille faire trois trous en dessous remplir les orifices de crème jusqu’à ce qu’elle ressorte. Mettre au frais en attendant de servir.

Source de recette tirée du livre : Objectif pro pâtisserie de Mr Régis GARNAUD

Ce que j’ai appris pour réussir la pâte à choux :

– Bien faire dessécher la pâte sur le feu

– Lorsqu’on incorpore les œufs, le faire progressivement et à chaque fois attendre qu’ils soient bien intégrés à la pâte avant de rajouter les œufs.

– Le craquelin il faut impérativement le confectionner la veille et le laisser au congélateur s’il est mou vous ne pourrez pas le découper, il va s’effriter (j’ai confectionné deux fois la recette).

– J’ai préparé deux recettes une avec uniquement du lait et une seconde avec de l’eau, la première est moelleuse et savoureuse. La seconde un peu plus sèche et se conserve mieux.

– Le four doit impérativement être préchauffé à 200 ° pendant 20 minutes avant d’enfourner vos éclairs

– Laissez refroidir à la sortie du four  les éclairs sur une grille, ne pas les conserver dans une boîte hermétique car ils vont ramollir.

– Une fois bien froid, les garnir, puis les entreposer au frais jusqu’à la dégustation. Peuvent se conserver pendant deux jours garnis au frais.

– Pour les savourer, les sortir du frais, quinze minutes avant dégustation.

– Si vos choux retombent dès qu’ils sont sortis du four, c’est qu’ils manquent de cuisson.