Avant de confectionner ma garbure et en prévision des fêtes à venir, j’ai préparé des cuisses de canard. Habituellement, je fais confire et je stérilise. Mais cette fois-çi, pas de stérilisation mais deux cuissons différentes, une au four et la seconde de façon classique sur le feu. Laquelle, je préfère ? La cuisson au four la viande est plus moelleuse.

Comment confire du canard pour une utilisation immédiate

8 hauts et cuisses de canard – 4 càsoupe de graisse de canard

Un grand fait tout ou mieux une cocotte ou bassine qui passe sur le feu.

Passer à la flamme les morceaux de canard s’il subsiste des plumes sur la peau puis les sortir avec un couteau.

CUISSON AU FOUR

 Dans une grande cocotte fonte, j’utilise ma bassine à confiture lorsque je fais de plus grandes quantité, déposez 4 cuillères  à soupe de graisse de canard, laissez la graisse fondre.

Puis, placez les cuisses et les manchons côté peau en dessous. Enfournez dans un four réglé à chaleur tournante à 150°.

Laissez confire pendant environ 1 H 20 à feu doux en surveillant la cuisson pour que ça n’attache pas. Retourner une fois la graisse de la viande se sera bien écoulée, environ à mi-cuisson.

CUISSON SUR LE FEU

Dans une cocotte en fonte, mettre la graisse à fondre ( 4 càsoupe) sur feu doux avec les cuisses de canard côté peau. Laissez confire pendant 1 h 20 à feu très doux . Surveillez attentivement la cuisson, pour que la viande n’attache pas.

Si vous voyez que vous manquez de jus, rajoutez l’équivalent de 5 cl d’eau ( je n’ai pas eu à le faire) ou 1 cuillère ou deux de graisse de canard.

Pour savoir si la viande est cuite, Surveillez la cuisson pour que les morceaux n’attachent pas.Le test pour savoir si on peut arrêter la cuisson, c’est  lorsque la viande se détache de l’os comme sur la photo ci-dessous.

Ps : Si comme moi vous avez anticipé avant le jour J. Passez la viande à sec dans une poêle pendant 10 minutes environ (5 minutes par face) pour rendre à la peau son côté croustillant.

Une fois votre viande récupérée du plat et refroidie. Vous pouvez la mettre dans des sachets de congélation si vous ne l’utilisez pas tout de suite . Ou ranger les cuisses de canard dans une boîte fermant hermétiquement au frigo. Récupérez sans filtrer la graisse et la mettre dans un pot rangé au frais. Elle vous servira pour cuire vos futures pommes de terre à la salardaise.

Si vous souhaitez faire vos conserves et stériliser le canard, clic ICI pour un article complet sur le choix et le procédé pour confire et stériliser les canards.