J’ai la chance d’habiter en pleine campagne, et quand la période de chasse est ouverte j’entends souvent du pas de ma porte les détonations. Comme j’ai  un ami chasseur absolument pas cuisinier, il me gratifie du produit de sa chasse et sur 4 semaines il m’a offert 4 faisans. Une fois l’ingrédient principal obtenu, première étape pour la confection d’un pâté, on met l’animal dans une grande poche et on l’oubli dans le frigo pendant au moins 10 jours, c’est l’opération de faisandage. La deuxième étape, on plume la bestiole puis on la cuit, on dépiote et voilà notre viande de faisan disponible pour la confection de notre pâté. Je l’ai truffé de girolles et parfumé au piment d’espelette sans oublier une lichette d’armagnac.

Première étape : faire faisander le faisan

Disposer le faisan dans une grande poche. Le placer dans un frigidaire et l’oublier pensant 15 jours.

Deuxième étape – PLUMER LE FAISAN

Pour cela : sortir le faisan du frigidaire Remplir un fait tout profond d’eau, le mettre à bouillir. Une fois que l’eau bout, déposer le faisan et attendre environ 3 minutes en le retournant une fois. Les plumes doivent être immergées. Sortir, puis poser sur une planche en bois et enlever les plumes. Il faut être méticuleux et ne laisser aucune plume. Vous pouvez vous aider d’un chalumeau éventuellement. On vide le faisan, je n’ai pas gardé le foie et le gésier. On enlève les extrémités (pattes, têtes). Notre faisan est prêt. La peau sous l’effet de la chaleur va par endroit se déchirer. C’est sans importance. Moi j’enlève la peau et ne conserve que la chair. Je vous l’accorde la photo du faisan à moitié plumé est moooooche !

Cuisson du faisan dans un court bouillon

En préalable à la confection du pâté, découper les morceaux de faisan et les déposer dans un fait tout. Je rajoute des grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 branches de thym. Couvrir d’eau. Il faut qu’elle recouvre intégralement la viande. Comptez 30 minutes à partir de l’ébullition. Laissez refroidir. Puis dépioter en récupérant uniquement la chair. Je jette les os et la peau.

Filtrez le jus et le conserver dans une bouteille en plastique (exemple une bouteille d’eau vide), et placez au congélateur. Il vous servira comme fond pour un prochain ragoût, soupe…

Confection du pâté de faisan au piment d’espelette

sur la photo ci-dessous, à droite les rillettes de faisan et à gauche le pâté.

2,200 kg de chair de faisan – 650 g de gorge de porc – 1,600 kg  de porc pris dans le filet sans os – 2 oeufs – 200 g de girolles (facultatif)

60 g de sel fin – 15 g de piment d’espelette – 1 càsoupe d’épices rabelais – 1 càcafé de 4 épices (mélange qu’on trouve prêt à l’emploi composé de poivre, noix de muscade, clous de girofle et de cannelle) –  8 cl d’armagnac

Retirer du feu, sortir le faisan et laissez refroidir. Dépioter en enlevant la chair et les os. Conserver la viande.

Mettre dans un hachoir la viande de faisan, l’échine de porc, hacher.

Mélanger à la viande, les épices les œufs. Bien amalgamer avec les mains pour que la viande s’imprègne bien des épices.

Ajouter les girolles qu’on aura nettoyés au préalable et fait revenir dans un peu d’huile. Les tailler en dés et les rajouter au mélange. Arroser avec l’armagnac puis mélanger.

Dans des bocaux d’une propreté irréprochable, on les lave à l’eau chaude et savoneuse puis on les séche méticuleusement.  Remplir de farce en laisser 3 cm au bord du bocal vide. Fermer avec la capsule neuve ou le joint selon le contenant choisi, puis visser couvercle.

Stérilisation

Les déposer dans un stérilisateur en plaçant de vieux torchons entre les pots. Couvrir complétement d’eau. Elle doit dépasser les bocaux d’au moins 10 cm. Lester pour éviter aux bocaux de s’entrechoquer et compter 2  H  à partir du moment où l’eau commence à bouillir et qu’elle a donc atteint 100 °.

Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser impérativement reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer. Ce pâté peut être dégusté à l’issue de la stérilisation. Sachant que plus il vieillit, plus il va se bonifier.  Privilégiez des petits pots car une fois entamés, ils sont à consommer rapidement. Conserver une fois ouvert au frigo.

Avec 600 g de faisan j’ai confectionné des rillettes, prochaine recette à publier. Je ferai une récap avec toutes les recettes « faisan ».