Le couscous connaît autant de variantes que d’individus le cuisinant. A chaque saison correspond son couscous avec les légumes sur les étals à ce moment là. il pourra être aromatisé au poulet, au poulpe ou comme ici au poisson. J’aime particulièrement celui au poisson, car il allie goût et diététique. Je vous livre ma recette, celle d’un couscous au mulet, mais  vous pouvez choisir n’importe quel autre poisson qui aura vos faveurs.

1 / Pour un couscous au mulet et  4 à 5  personnes

Ingrédients : 3 gros mulets environ 2 kg – pour la marinade du poisson : 1 càcafé d’harissa  – 1 càc de graines de cumin – 1 càc de graines de coriandre – 3 gousses d’ail – gros sel et poivre – 2 càsoupe d’huile d’olive

Commencer par préparer la marinade du poisson

Dans un mortier mettre les gousses d’ail épluchées, le cumin, la coriandre, le poivre  et le sel. Réduire en purée, puis ajouter l’harissa et l’huile mélanger. Par la suite enduire les poissons avec ce mélange puis laissez reposer au moins une demi-heure.

2 / Légumes pour un couscous au poisson

4 oignons – 4 pommes de terre – 700 g de potiron coupé en gros morceaux – 400 g de piments et 5 poivrons – 100 g de pois chiches (mis à tremper dans un bol rempli d’eau la veille) – 1 boîte de tomates pelées concassées (220 g) – 1 càs de purée de tomates

750 g de semoule fine de couscous

3 Epices pour la sauce du couscous 

1 càc de ras el hanout – 1 càc de graines de fenouil – 1 dose de safran – 3 càs d’huile – une poignée de gros sel de guérande et 1 càsoupe d’harissa

Préparation de la sauce

Dans la partie basse du couscoussier faire revenir les deux oignons coupés en rondelles dans les 3 càs d’huile d’olive. Mettre toutes les épices citées plus haut (ras el hanout, graines de fenouil, safran, sel et harissa).

Ajoutez les tomates concassées et la cuillère de tomate concentrée, bien faire revenir en remuant. En procédant de la sorte, les épices exhalent leur arôme et votre couscous va en cuisant embaumer l’espace.

Verser un litre et demi d’eau disposez les pois chiche égouttés. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis rajoutez les oignons entiers, les pommes de terre entières préalablement épluchées et le potiron. Puis poursuivre pendant 20 minutes encore la cuisson.

Préparer la semoule de couscous

Pendant que les légumes cuisent déposez dans un récipient la semoule lui ajouter une càs d’huile d’olive  3 càsoupe d’eau chaude, saler et poivrer. Mélanger l’ensemble avec ses deux mains afin qu’il n’y ait pas de gros granulés, et la verser dans la partie haute du couscoussier et la faire cuire à la vapeur de la sauce qui mijote.

Cuisson de la semoule de couscous

De temps à autre (tous les quarts d’heure environ, remuez avec une cuillère la semoule, pour éviter qu’elle ne colle). A mi-cuisson, en principe on retire le haut du couscoussier et on égrené à l’aide d’une fourchette la semoule. 

Une fois nos quarante minutes passées, on retire à l’aide d’une écumoire, le potiron. On réserve au chaud.

Disposez dans le jus les poissons avec leur marinade délicatement et on met les poivrons et/ou piments  et on le laisse cuire 10 minutes ou plus en fonction de sa grosseur.

On retire du feu on verse la semoule dans un récipient. On met quelque noisette de beurre clarifié (sman) ou du beurre. Puis on arrose avec le jus des légumes. On sert avec les légumes et poissons. 

PS : 1/ Pour les piments deux modes de cuisson : on les plonge dans la sauce 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson ou on les entaille sur la moitié de la longueur pour et on introduit avec la pointe d’un couteau du sel. On met un filet d’huile dans une poêle et on fait rissoler pendant quelque minutes.

2/ Idem pour le poisson deux méthodes comme celle énoncée plus haut ou on le fait mariner et on le met à frire dans un filet d’huile. Une fois qu’il a pris une jolie couleur dorée, on le plonge quelques minutes histoire que tous les ingrédients soient à la même température.

Le couscous au poisson ou aux poissons s’accommode de pas mal de variété, congre, tacaud, mérou. Ils faut du poisson avec du caractère et du goût.

3 / Pour une version végétarienne, on ne met pas de poisson.

4/ On peut si on a pas toutes ces épices se simplifier la vie et prendre un mélange pour couscous prêt à l’emploi.