Pour pâques, je voulais pour une fois être infidèle à ma recette fétiche du gigot d’agneau. Alors lorsque je suis tombée sur la recette de l’incomparable Monsieur saveur Yotham Ottenleghi, qui a le don de manier les épices plus que n’importe qui et qui réveilleraient n’importe quelle viande. J’ai suivi sa recette et mis en application ses conseils en l’accompagnant de pitas.  Une petite sauce aioli pour un résultat très gourmand. Je vous conseille vivement cette recette absolument irrésistible !

Pour 6 personnes au moins : un gigot d’agneau avec os de 2,5kg

Les épices à torréfier : 2 càcafé de grains de poivre noir – 5 clous de girofle – 3 gousses Cardamome – 1/2 cuillère à café de graines de fenugrec – 1 càc de graines de fenouil – 1 càsoupe de graines de cumin – 1 anis étoilé – 1 bâton de cannelle –

0,5 g noix de muscade (râpée) – 0,25 cuillère à café de gingembre en poudre – 1 cuillère à soupe paprika doux – 1 càsoupe Sumac – 1/2 cuillère à soupe de sel de mer – 2,5 cm gingembre frais (râpé) – 3 gousses ail (écrasées) – 40 g coriandre ciselée (tiges et feuilles)

6 cl Jus de citron- 12cl d’huile d’arachide (j’ai mis de l’huile d’olive)

MARINADE

1) Réunissez les huit premiers ingrédients de la marinade dans une poêle en fonte et faites-les griller 1 ou 2 min à sec sur feu moyen à vif, jusqu’à ce que les épices commencent à sauter et exhaler leur arôme. Attention à ne pas les brûler. Ajoutez la noix de muscade, le gingembre en poudre et le paprika et remuez quelques secondes, juste pour les réchauffer. Versez dans un saladier moyen, ajoutez tous les autres ingrédients, excepté l’agneau, et remuez.

2) Avec un petit couteau pointu, incisez le gigot d’agneau en plusieurs endroits, en faisant des entailles de 1,5 cm pour que le gigot puisse s’imbiber de marinade. Mettez-le dans un grand plat allant au four et frottez-le de marinade de toutes parts ; massez bien la viande avec les mains.

3) Couvrez le plat d’aluminium et laissez mariner au moins 2 ou 3h – de préférence une nuit – au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

CUISSON DU GIGOT D’AGNEAU FACON SHAWARMA

4) Enfournez le gigot, côté gras vers le haut, et faites-le rôtir pendant 3 H 30 au total, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre. Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez 1 tasse environ d’eau bouillante dans le plat et badigeonnez la viande de liquide à peu près toutes les heures. Ajoutez plus d’eau si besoin, en veillant à ce qu’il y ait toujours 0,5 cm environ d’eau au fond du plat. Pendant les trois dernières heures, couvrez le gigot avec du papier d’aluminium pour éviter que les épices brûlent. Une fois le gigot cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 10 min avant de le découper et de servir.

Ce que dit Mr OTTENLEGHI : « La meilleure manière de servir ce plat : prenez 6 pains pita ouverts et badigeonnez généreusement l’intérieur d’une pâte composée de 120g de tomates en morceaux en conserve, 20g de harissa, 20g de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de sel et de poivre. Une fois l’agneau prêt, réchauffez les pains pita sur un gril en fonte jusqu’à ce qu’ils présentent des marques grillées de chaque côté. Tranchez l’agneau chaud et coupez les tranches en lanières de 1,5 cm. Empilez-les en tas sur les pains pita chauds, arrosez-les de jus de cuisson réduit et terminez par de l’oignon émincé, du persil ciselé et une pincée de sumac. N’oubliez pas la tomate et le concombre frais.

Vous pouvez aussi opter pour des pommes de terre farineuses, épluchées et disposées dans le plat 1 H 30 environ avant la fin de la cuisson de l’agneau, en les remuant de temps en temps dans le jus de cuisson. J’ai également rajouté des tomates et des champignons de paris rissolés.

Récap pour les températures durant la cuisson :

Cuire la viande à découvert durant une 1/2 heure à 200 °. On recouvre avec de l’aluminium et on poursuit la cuisson pendant 1 H 30 à 170° couvert puis on enlève l’alu et on dispose pommes de terre et on poursuit pendant 1 h encore la cuisson. Pour la dernière demi heure rajoutez les tomates. Je n’ai pas eu besoin de cuire durant 4 H 30, 3 H 30 ont suffi.

Source de cette recette, du talentueux Mr Yotham OTTENLEGHI et son accolyte Sami TAMIMI, de leur ouvrage Jérusalem.