Dans une cocotte minute, déposer la langue, couvrir d’eau à niveau, mettre sur le feu. Dès l’ébullition, retirer. Égoutter. C’est une façon de lui enlever toutes les impuretés. Il y en a qui privilégie de faire dégorger la langue dans du vinaigre. Mais je trouve qu’en ébouillantant la viande plus rien ne subsiste.

Dans la cocotte lavée, déposer la langue, un oignon piqué avec 2 clous de girofle, 1 cube de bouillon dilué dans 1,5 litre d’eau, quatre grains de poivre, du gros sel. On  fait cuire pendant une heure dans la cocotte minute. Vérifier que la viande est cuite, en enfonçant un couteau dans la viande, s’il pénètre facilement, la viande est cuite sinon on poursuit la cuisson pendant 1 quart d’heure et on revérifie.

Retirer la langue de la cocotte et enlever la peau. Filtrer le jus et conservez 60 cl. Découper en tranches d’environ 1 cm puis réservez.

Sauce tomate piquante

Ingrédients pour la sauce tomate : 1 oignon et 5 gousses d’ail – 2 càsoupe d’huile d’olive – 400 g de tomates concassées – 30 g de farine – 1 càcafé ou à soupe de piment d’espelette (selon votre goût) – 60 cl du jus de cuisson de la langue – 120 g de cornichons

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les mixer, disposer dans une poêle avec l’huile et faire dorer pendant 4 minutes environ. Saupoudrer de farine, remuer. Mouiller avec le jus de cuisson, les tomates concassées. Salez puis ajouter le piment d’espelette. Laissez mijoter pendant 20 minutes.

Découpez les cornichons en dés. La sauce est prête !

Servir la langue tranchée, nappée de sauce.

Jamais une recette sans langue sans que la suivante ne suive….sauce tomate ou gribiche ?