Pour réchauffer mes goûteurs et mettre en éveil leurs papilles, un petit voyage sur les rives méditerranéennes avec un velouté de potimarron et ses éclats de châtaignes parfumé avec des épices couleur soleil. Une kefta pour fondre de plaisir et à croquer, une tartine façon bruschetta surmontée de légumes grillés qui portent sous d’autres cieux l’appellation de slata méchouia (salade grillée) et qui répond au nom de pipérade au pays basque…

Pour 6 verrines : 500 g de potimarron – 2 gousses d’ail – 1 cube de bouillon de légumes – 25 cl de lait et 25 cl d’eau. 1 càcafé de curcuma – 1 dose de safran – 4 gousses de cardamone – sel et du poivre – 1càsoupe d’huile d’olive – 100 g de châtaignes cuites sous vide

Éplucher le potimarron découper en gros cubes

Chauffer l’eau et y mettre le cube de bouillon de légumes à diluer.

Dans une cocotte, disposer un filet d’huile d’olive puis faire suer les gousses d’ail . Ajouter toute le potimarron et les épices (curcuma – safran – cardamone) Ajouter le lait et le bouillon reconstitué.
Une fois cuit (vérifier si la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le potimarron environ 20 minutes) retirer du feu, mixer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Si la crème vous parait un peu liquide remettre sur le feu, il faut que la consistance soit celle d’une crème épaisse.  Concasser grossièrement les châtaignes à l’aide d’un couteau, les rajouter à la crème de potimarron. Réserver au chaud.

PS : En principe on garde la peau du potimarron, mais j’avoue le préférer sans, je trouve que la peau modifie le goût de ce cucurbitacée à la saveur noisette si délicate.

Mousse au safran Verser 20 cl de crème liquide entière dans une casserole et mettre  à chauffer avec 1 dose de safran sel, poivre et une pincée de curcuma (pour lui donner un beau hâle). Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Une fois le liquide froid, ajouter le jus d’un citron vert. Mélanger, filtrer, puis remplir un siphon. Armer d’une cartouche une fois que vous entendez le pichtsss, secouer une dizaine de fois. Entreposer à l’horizontale au frigo.

Kefta au coeur fondant : 200 g de pommes de terre poids net épluchée et cuite – 25 g de roquefort – 2 filets d’anchois maison – 1 càcafé de câpres – 1 oeuf  -5 portions de fromage kiri divisé en deux.

3 càsoupe de farine – 4 càsoupe de chapelure et de l’huile neutre (tournesol) pour frire.

Mixer le roquefort, les filets d’anchois et les câpres. Leur rajouter les pommes de terre, saler modérément puis poivrer. Former des boulettes former un nid mettre la moitié d’un kiri, refermer la croquette. La passer dans la farine puis la chapelure.

Verser dans une poêle l’huile. Dès qu’elle chauffe déposer les croquettes les frire. Déposer sur du papier absorbant.

PS : On peut remplacer les filets d’anchois maison par l’équivalent en filets d’anchois à l’huile achetés dans le commerce. Sur ces notes « cherchez l’intrus » ou comment un apéro oriental se trouve servi dans des tasses provenant du pays bigoudin, je vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand !

Recettes publiées sur mon ancien blog, recettes de Leyre et d’ailleurs le 7 février 2014.