C’est un plat que j’ai servi à une bande de copains en goguette dans le jardin de leyre, un soir où il a fait très chaud-beau heu pas comme aujourd’hui où les collants et bottes sont de sortie. M’avancer dans l’élaboration de mes plats quand je reçois du monde, me rassure et fait, que je sois parfaitement détendue le jour J. Pas de mauvaise surprise, puisqu’il ne me restera qu’à dresser ma table, me faire belle (enfin tenter) et réchauffer ce que j’ai cuisiné en amont. J’aime beaucoup les cailles car elles se prêtent à toutes les fantaisies. Je n’ai pas eu le temps de photographier mon plat à l’assiette, car je n’ai pas voulu faire attendre mes convives. Je les ai accompagnées de pommes de terre à la salardaise et d’une frittata aux poivrons comme celle-çi (j’ai remplacé les courgettes par des poivrons taillés en lamelles). La sauce aux raisins a été plébiscitée. La recette réclamée à cors et à cri.
CAILLES FARCIES
Pour 20 cailles – 1 kg de chair à légumes (qui est une chair à saucisse aux herbes et qu’on trouve chez le boucher où au rayon viande de votre supermarket préféré) – 1 échalote – 1 botte de persil – 4 gousses d’ail – 30 g de raisins secs – 100 g de parmesan râpé – 1 œuf – 500 g de blanc de poulet – 3 càsoupe d’armagnac
Ciseler le persil.
Réduire en purée les gousses d’ail. Ciseler en dés, les blancs de poulet.
Dans un saladier mettre : la chair à légumes, les blancs de poulet, le persil, les gousses d’ail, le raisin secs, l’œuf, le parmesan et l’armagnac. Ne pas saler car la viande l’est suffisamment, mais par contre bien poivrer.
Sauce pour arroser les cailles : jus de 3 citrons – 2 càsoupe d’huile d’olive – 20 cl de crème liquide entière – 40 cl de vin blanc – sel et poivre
Disposer les cailles dans un plateau, arroser avec la sauce. Enfourner pour une cuisson de 40 minutes dans un four préchauffé à 180°.
SAUCE AU RAISIN
1ière Étape : 500 g de raisins rouges sans pépins – 10 cl d’eau – jus de deux citrons – 2 échalotes –
Mettre les grains de raisins, l’eau, le jus des citrons et les échalotes ciselés à cuire pendant 10 minutes.
Retirer du feu, mixer puis filtrer.
Mettre dans une casserole 40 cl de crème liquide entière – 40 cl de vin blanc – le liquide obtenu avec le raisin et 30 g de maïzena. Remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.
2ième étape : 200 g de champignons de paris – 150 g de cèpes – 200 g de raisins sans pépins
- Facultatif : Faire rissoler 200g de champignons de paris frais émincés et 150 g de cèpes
Quand la sauce est prête rajouter les champignons rissolés et 200 g de raisins toujours sans pépins.
Cette sauce bien crémeuse a été plébiscitée par mes goûteurs qui m’ont demandé la recette que voici.
J’attire votre attention sur un point : Cette recette contient de la crème et du jus de citron. J’aime m’avancer et je l’ai donc préparé l’avance puis congelée sans champignons, ni grains de raisins. Quand je l’avais mise à chauffer sur ma plaque, j’ai eu un coup de chaud (car tout le monde était à table et présenter ma caille sans sauce ça ne l’aurait pas fait). J’ai eu l’impression d’un début de coagulation, j’ai aussitôt retiré du feu, je l’ai lissé au mixer à pied et elle est redevenue toute lisse.
J’ai fait l’essai de la réchauffer au micro ondes et là aucun souci.
Si vous la préparez à l’instant T, vous n’encourez aucun risque.
PS : les photos ont été prises le lendemain avec le reste de sauce, j’avais eu la flemme de la réchauffer, c’est pour cela qu’elle semble gélifiée sur la photo.
Sur ces notes, « qu’est ce que c’est bon les cailles !» je vous souhaite de passer d’excellents moments . Prenez bien soin de vous les amis, car vous le valez bien ! A très vite, pour un nouvel échange gourmand !