Nul besoin d’attendre Pâques pour déguster cette poitrine de veau farcie aux herbes et aux petits suisses. Le dessus de la viande est croustillant l’intérieur fondant, même moi qui ne suis plus trop portée sur la viande je l’ai trouvé savoureusement gourmande. J’aime confectionner un plat unique qui soit nutritivement complet en alliant protéines et légumes, J’avais au congélateur, une poche de petits pois du jardin qui ont cuit avec les sucs de la viande. A tenter vraiment…
Ingrédients pour une poitrine de veau farcie aux herbes
1 poitrine de veau désossée a mienne faisait 1,800 kg – 1 barde de lard épaisse ou à défaut deux ou trois fines – 500 g de feuilles d’épinards frais – 4 càsoupe de thym, de persil et de feuilles de sauge (un mélange) – 1 oignon – 30 g de noix torréfiées – 4 petits suisses – 2 cubes de bouillon de veau mélangés à 50 cl d’eau – 2 càsoupe d’huile d’olive – 50 g de beurre – 50 g de parmesan – 1 càsoupe de câpres – sel et poivre
Accompagnement : 1 kg de petits pois – 1 tête d’ail
Préparation d’une poitrine de veau farcie aux herbes
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Équeuter, laver, essorer puis mettre dans le bol d’un mini hachoir les échalotes épluchées et les herbes (épinard-thym-persil-sauge). Mixer.
- Mélanger avec les noix grossièrement concassées, les petits suisses et le parmesan, les câpres saler puis poivrer.
- Dans une grande sauteuse faire revenir la viande à sec pendant 3 minutes sur chaque face.
- Sortir de la sauteuse et la poser sur le plan de travail, farcir l’ouverture. Entourer de bardes et ficeler avec du fil alimentaire ou en silicone.
- Mettre les petits pois au fond du plat allant au four. Arroser avec le bouillon reconstitué dans lequel on rajoute l’huile, saler poivrer puis déposer des têtes d’ail en chemise (avec la peau) et au milieu la poitrine, parsemer de noisettes de beurre.
- Cuire dans un four préchauffé à 200 ° pendant 15 minutes puis baisser la température à 170 ° et poursuivre la cuisson pendant 1 H.
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Éteindre puis couvrir la viande avec du papier sulfurisé. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher des parts de 1,5 à 2cm d’épaisseur .
PS : La poitrine de veau se commande chez votre boucher préféré qui va savoir parfaitement l’ouvrir en portefeuille. J’ai mis sans décongélation, directement dans le plat à cuire, les petits pois.
Sur ces notes pasquales, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement. D’ici là, prenez bien soin de vous car vous le valez bien.