Jour 10 du confinement. Cela faisait une éternité que j’avais envie d’une frisée au lardons, et d’oeufs en meurette. Des oeufs pochés nageant dans une sauce onctueuse au vin rouge. L’ensemble accompagné d’un bon pain…J’ai emprunté la recette de feu Bernard LOISEAU. Une merveille cette façon de déguster les oeufs meurette.
8 œufs pochés extra-frais – 20 cl de vinaigre d’alcool
120 g de poitrine demi-sel -1 c. à s. d’huile – 2 échalotes – 50 cl de vin rouge – 4 oignons – 100 g de beurre – sel – poivre du moulin
Préparer la compote d’oignons
Éplucher et émincer finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Mixer.
Confectionner la sauce au vin rouge
Verser le vin dans une casserole de taille moyenne et porter-le à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirer la casserole du feu et flamber le vin pour faire brûler l’alcool. Remettre la casserole sur le feu et laisser le vin réduire de moitié. Ajouter les oignons à la réduction de vin et laisser encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. Mélanger intimement et ajouter 50 g de beurre en fouettant. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Passer au chinois fin et réserver au chaud.
Faire cuire les lardons
Couper la poitrine demi-sel en lardons. La faire sauter dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis, les poser sur du papier absorbant pour enlever un max de gras.
Faire cuire les œufs pochés
Mettre à chauffer une casserole remplie d’un litre d’eau non salée. Ajouter le vinaigre et faire bouillir. Casser successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.
Verser délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduire aussitôt le feu et maintenir le liquide frémissant. Laisser cuire environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélever un œuf avec l’écumoire et appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Ébarber les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : couper les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des œufs pochés avec des ciseaux. Prélever les oeufs avec l’écumoire, égoutter grâce à elle.
Dresser sur des assiettes creuses
Répartir la sauce au fond de chaque assiette chaude, y déposer 2 œufs et quelques lardons.
Sur ces notes coulantes et une vision d’une azalée tout en fleurs, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous car vous le valez bien !
