Pour l’avant-dernière recette de l’année, j’ai divisé l’apéro servi au réveillon de Noël en deux parties. Une partie sur la thématique foie gras et la seconde sur les produits de la mer.
Ingrédients pour 10 cuillères de magret de canard au mousseux de foie gras : 20 tranches de magret de canard séché – 20 cl de crème liquide entière -30 g de foie gras cuit – 2 càs d’armagnac, sel et poivre
Mettre dans le bol d’un mixer la crème, le foie gras coupé en morceaux, armagnac sel et poivre. Mixer puis filtrer.
Verser la préparation dans un siphon, mettre une cartouche de gaz , bien secouer le siphon (une dizaine de fois) et laisser poser au frais, 1 heure minimum.
Dans des petites cuillères à mise en bouche en porcelaine…former un anneau avec 2 tranches de magret fumé collées l’une à l’autre. (les tranches de magret auront été réservées au frais préalablement pour qu’elles se tiennent bien dans les cuillères).
Au moment de servir, remplir tous les anneaux de magret fumé de mousse.
CONFIT DE MANGUES ET DE POMMES AU FOIE GRAS FRAIS POÊLÉ
Ingrédients pur 10 tartelettes : 1 pâte feuilletée pur beurre – 2 mangues (les choisir mûres) – 1càs de miel (ici lavande) – 2 pommes (ici des pink lady) – 30 g de beurre + 1 càs de sucre cassonade – 200 g de foie gras frais + 3 càs de farine – 1 jaune d’oeuf pour dorer la pâte
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, découper à l’aide d’un emporte pièce ou un bol.
Piquer chaque cercle avec une fourchette, puis le déposer sur un plateau. Le dorer au jaune d’œuf. Enfourner pour une cuisson de 15 mn dans un four préchauffé à 160°.
Couper les mangues en deux puis en retirer la chair. Couper les pommes en deux retirer le cœur et les pépins et les découper en tranches + ou -fines. Mettre une poêle sur le feu et y déposer les mangues avec la càs de miel et laisser confire pendant une dizaine de minutes puis réserver.
Nettoyer la poêle et y mettre 1 càs de cassonade et 30 g de beurre, ajouter les quartiers de pommes et remuer jusqu’à ce que les fruits aient pris une jolie couleur environ 10mn . Retirer du feu et réserver.
Au moment de servir l’apéro, découper le foie gras en part d’environ 20 g chacun. Passer les morceaux dans la farine puis les mettre dans une poêle chauffée à sec (chaude mais pas brulante) et faire colorer d’un côté puis retourner pour faire dorer le second côté. Environ 1 mn par côté. Retirer et mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Tartiner les fonds de pâte de confit de mangue déposer quelques lamelles de pommes confites et poser sur le dessus le foie gras poêlé. Servir aussitôt.
PS : Vous pouvez tout préparer à l’avance les fonds de tartelettes (une semaine avant) conservés dans une boîte fermant hermétiquement passés 5 minutes dans un four chaud. On peut préparer également les deux confits de mangue et pommes à l’avance. Seul le foie gras frais doit être poêlée à la dernière minute ainsi que le dressage pour éviter que la pâte ne ramollisse.
MILLEFEUILLES DE FIGUES ET (ESPUMA) MOUSSE DE FOIE GRAS
Pour environ 12 à 16 tuiles en fonction de la taille choisie : 80 de figues sèches – 50 g de noix torréfiées – 30 g de miel un mille fleurs (ici du tilleul pour sa douceur) –20 g de beurre mou
Mixer les figues, noix, miel et beurre.
Déposer sur un plateau douze boule de pâte en espaçant. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, poser une grille (celle du four par exemple) pour éviter que le biscuit ne gondole.
Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 160 °.
Mixer 20 cl de crème liquide entière avec 30 g de foie gras cuit – 2 càs de liqueur de votre choix– salez puis poivrez.
Filtrer à l’aide d’un chinois ou passoire puis remplir un siphon du mélange obtenu. Fermer, puis mettre une cartouche, gazer puis secouer une dizaine de fois puis l’entreposez à l’horizontale au frais. Au moment de servir, garnir une tuile, déposer une seconde et disposer à l’aide du siphon d’une rosace.