Le magret de canard c’est comme le rôti, si on maîtrise son temps de cuisson, aucune mauvaise surprise.  Ainsi pour la cuisson inratable d’un magret à la peau croustillante et à l’intérieur rosée tendre. Taillader en croisillon la graisse de canard (2 estafilades dans le sens de la longueur et 2 dans le sens de la largeur) à environ 1 cm d’épaisseur, sans sectionner la pellicule qui sépare la peau de la chair avec un bon couteau, afin d’aider à la fonte de la graisse.

 

Cuisson au four selon Mme Anne-Sophie PIC

Dénerver (si nécessaire) les magrets et incisez leur peau avec un couteau bien aiguisé. Mettre à cuire côté chair pendant 2 mn dans une poêle. Terminez la cuisson au four à 180° pendant 7 mn (côté peau). Laissez reposer côté chair hors du four pendant 5 mn couvert (INRATABLE).

Cuisson sur le feu

Je partage avec vous ce que j’ai appris à force de cuisiner le magret, je me suis ramassée à un moment et puis j’ai compris, tout est une question de timing. Il vaut mieux le  faire cuire a minima, car on pourra le remettre sur le feu que s’il a cuit trop longtemps il est desséché, irrécupérable.

On compte en principe un magret par personne lorsque son poids avoisine les 400 g (enfin c’est comme cela dans le Sud-Ouest) et si le poids est dans les 600 g, là on partage son magret avec son voisin de table.

Là encore deux façons de faire démarrer la cuisson, à froid ou à chaud. Si on opte pour une cuisson à chaud  mettre une poêle épaisse anti-adhésive à chauffer sur le feu elle ne doit pas être brûlante. Une fois la poêle chaude déposer le magret tailladé côté peau et :

Démarrage pour une cuisson dans une poêle pré-chauffée :

– Temps de cuisson pour un magret au poids  inférieur ou égal à 400 g selon la méthode imparable de Jean-claude MOLINIER, ancien producteur de foie gras et auteur de « La cuisine du foie gras » on compte 6-4-2. Soit une cuisson côté peau pendant 6 minutes, on vide la poêle de sa graisse et on cuit côté chair pendant 4 minutes et on laisse reposer 2 minutes. Ce temps de cuisson permet d’obtenir un magret à la viande rosée et tendre.

– Temps de cuisson pour un magret au poids supérieur à 600 g on applique la méthode 8-4-2 soit une cuisson 8 mn côté peau, on vide la poêle de sa graisse et on fait cuire côté chair 4 mn et on laisse reposer 2 mn.

Démarrage pour une cuisson avec un démarrage à froid sans préchauffage de la  poêle :

– Avec la cuisson au four, c’est cette cuisson sécurisée, car pas de projection, c’est celle que je préfère . On pose la poêle sur le feu, on dépose tout de suite le magret et là le temps de cuisson augmente légèrement pour un magret de 400 g , il faut compter 7 mn coté peau jeter le gras, mettre le magret côté chair à cuire et compter 3 mn Éteindre sur le feu couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 mn.

– Pour un magret au poids supérieur à 600 g, on compte une cuisson de 8 minutes côté peau jeter le gras, retourner le magret  et compter 4 minutes de cuisson côté chair. Éteindre, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Recommandations : Tous ces modes de cuisson donnent un magret tendre à la chair légèrement rosée. On peut garder le gras issue de la cuisson dans un pot qu’on conserve dans un endroit frais pour cuire des pommes de terre à la Salardaise par exemple.

Un magret ne se sale et ne se poivre qu’après cuisson, pas avant. La cuisson se fait sur feu  doux, pas d’agression inutile envers un magret qui nous veut du bien.