C’est bien la peine d’habiter à la frontière des landes et de pas avoir une recette du cru sur le blog. Voici la recette d’une salade chaude composée de gésiers de canard, de magret séché et pour leur tenir compagnie des pommes de terre cuites à la Salardaise et comme au point où nous en sommes nous n’allons pas chipoter pour quelques malheureux calories de plus ou de moins. Nappons l’ensemble d’une sauce bien crémeuse. D’ailleurs le Sud-Ouest n’est-il pas le lieu d’une gastronomie conviviale, où il fait bon vivre.La première faëna à laquelle j’avais goûté c’était dans un restaurant à CONTIS LE PIBALE dont c’est la spécialité. Cette salade gourmande était nappée d’une sauce au roquefort. Pas de panique je récapitule, si vous êtes gourmand mais partisan du moindre effort, mettez dans votre caddy. Des champignons émincés, des gésiers de canard confits, du magret séché, de la salade prête sous vide, fastoche, non ?
Si vous aimez l’effort….
Ingrédients pour 3 personnes :
500 g de gésiers de canard confit (ici du gésier frais)
500 g champignons frais (de Paris et des cèpes)
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
100 g de magret de canard séché ici maison
Salade de la scarole (j’aime son croquant) – sel et piment d’espelette
Nettoyer les champignons, les brosser puis les passer rapidement sous l’eau les découper en lamelles. Laver la salade, l’essorer.
Pommes de terre à la salardaise ; 600 g de petites pommes de terre à chair ferme, 3 gousses d’ail, 2 à 3 càs de graisse de canard (faut ce qu’il faut) sel et piment d’Espelette
Éplucher puis laver les pommes de terre, les sécher puis les couper en quartier puis en dés épais (comme sur les photos).
Dans une poêle, mettre la graisse de canard, les gousses d’ail écrasées puis ajouter les pommes de terre et faire rissoler en remuant constamment, pour qu’elles dorent joliment et croustillent. Il faut compter environ 20 mn pour arriver à ce résultat. Réserver au chaud.
Gésiers de canard confit maison
Pour éviter les gésiers ne soient durs et caoutchouteux il est conseillé de les blanchir avec des aromates (ici du romarin et du thym) pendant 40 mn dans une eau légèrement salée. Égoutter.
Dans une grande poêle déposer l’ail et les échalotes, les gésiers coupés en lamelles et faire revenir avec 1 càs de graisse de canard, couvrir et laisser confire pendant 15 mn.
Sauce crémeuse au roquefort
1 échalote finement émincée – 1 càs d’huile d’olive – 15 cl (100 g) de vin blanc – 100 g de roquefort – 20 cl (200 g) de crème épaisse -fleur de sel et du piment d’espelette
Faire revenir l’échalote dans la càs d’huile pendant 3 minutes environ (ils deviennent translucides) verser la crème fraîche, le roquefort qu’on effrite à l’aide d’une fourchette, le vin .Laisser réduire pendant environ 3 à 5 minutes pas plus puis assaisonner.
Montage : Tapisser une assiette de feuilles de salade, disposer les gésiers, les tranches de magret, les champignons, terminer par les pommes de terre, verser 2 càs de crème puis régalez-vous !