Tout le monde ne pourra pas faire ce pâté, non pas qu’il soit difficile à confectionner, mais c’est juste qu’il faut avoir l’ingrédient principal, du chevreau.  Comme je n’avais jamais eu l’occasion d’en goûter, et pour me faire une idée j’ai grillé deux côtelettes. J’ai trouvé que le goût se rapprochait de celui de l’agneau de lait, un goût pas prononcé et je dirais même délicat. A la cuisson ça sentait l’agneau mais pas à la dégustation. Cette viande pauvre caloriquement est vraiment d’une finesse sans pareil et avec une petite persillade on s’était régalé.

Avec une partie de la viande j’ai confectionné une terrine à déguster entre amis. le reste je l’ai truffé au foie gras et stérilisé.

Ingrédient pour remplir une terrine et des bocaux : 1 épaule et un gigot de chevreuil qui pesaient crus 2 kg 400 et qui après cuisson et dépotage il est resté 1,200 kg + 1, 300 kg de gorge de porc (poids avant cuisson, la viande réduit après)

Cuire l’épaule et le gigot dans un fait tout dans lequel on ajoute 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun – 1 càcafé de poivre en grains – 6 feuilles de laurier – 2 branches de thym frais –2 cubes de bouillon ail-persil qu’on émiette. Couvrir intégralement la viande d’eau du robinet. L’eau doit être au niveau de la viande.Laisser cuire pendant 3 heures.Laissez refroidir, dépioter la viande en enlevant le cartilage et les os. Mouliner la viande

Parfumer avec :  1 càsoupe de 5 baies (poivre noir blanc rose, vert et coriandre) ¼ de càcafé d’épices rabelais – 1 càsc baies de genièvre – 2 càcafé de piment d’espelette  – le zeste d’une orange finement râpé – 1 œuf – sel 40 g.

Bien mélanger. Remplir aux 3 quarts une terrine.

CUISSON TERRINE AU BAIN MARIE AU FOUR

Mettre la terrine recouverte de son couvercle dans un plat un peu plus grand allant au four. Remplir le récipient d’eau chaude et faire cuire au bain marie dans un four chauffé à 160 ° pendant 1 H 30.

Laisser refroidir puis mettre au frais en attendant de servir.

Conservation : Dégustez  et congeler le  reste en parts. Pour le décongeler il suffira de le sortir le jour de la dégustation ou la veille et le laisser décongeler au frigo.

Stérilisation en bocaux

J’ai conservé le reste de la viande en bocaux et l’ai chicisé (du nom chic) en lui rajoutant pour lui donner un air de fête, 30 g de foie gras frais par pot.

Dans des pots d’une propreté irréprochable, verser 1 càcafé d’une liqueur de votre choix (j’ai mis du rhum arrangé à la mandarine) remplir les pots à moitié, placer la tranche de foie gras frais puis recouvrir jusqu’à 3 cm du bord de viande. Les fermer.

Mettre à stériliser dans un fait tout les pots doivent être recouverts d’eau 10 cm au dessus. Et compter à partir du moment où l’eau bout (elle atteint 100 °) 2 H 30.

Laisser refroidir dans le contenant avant de sortir les bocaux les sécher soigneusement, les étiqueter et les conserver à l’abri de la lumière.

PS : On compte 20 g de sel par kg et 11 g de poivre que j’ai remplacé par du piment d’espelette. J’ai rempli 6 pots de 250 g et un pot de 350 g et on compte 30 g de foie gras frais par pot, soit 210 g de foie gras au total.

Les pots sont à consommer 6 mois au moins après leur mise en bocaux car les arômes se bonifient. Consommer immédiatement c’est toujours bon mais vraiment bien meilleur après un temps de repos.

PSS : Je n’ai pas su comment appeler ce pâté, terrine parce qu’une partie cuite dans une terrine, rillettes car la viande s’effiloche…bref quelque soit l’appellation, je n’ai eu que des retours positifs genre « bis…tu peux en refaire quand tu veux… » Je ne vous dis pas tout, car vous allez penser : «  Oh la fille qui s’la pète »…loin de moi l’idée même qu’elle ne m’a pas effleurée.

Sur ces notes d’une fourmi un jour besogneuse, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand.

6 mars 2014