Celles et ceux qui confectionnent leur conserve le savent, nous sommes en pleine saison du gras. Celle où l’on achète canard entier, cuisses et manchons afin de s’atteler à les confire. J’achète donc mon canard entier. J’ai appris la découpe grâce à la transmission de savoir de nos anciens. Une amie m’avait proposé d’appeler à la rescousse son cordon bleu de mère. J’ai pendant longtemps ouvert des pots de rillettes, badigeonné des tartines, et surtout, surtout, je me suis toujours abstenue d’en goûter. Rho, la vision de ce gras, me soulevait le cœur, je me disais ce n’est pas possible d’aimer cette viande ayant baigné dans de la graisse !!!
Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis, il y a deux ans j’ai eu l’occasion d’en goûter. Vous savez quoi, depuis j’adore les rillettes.Dans le canard tout est bon, rien ne se jette. Pour preuve, après avoir terminé l’opération du confit. Recette ICI.
Il m’était resté dans ma bassine des morceaux de viande et de peau de canard bien caramélisés. Je les avais égouttés, hachés puis je leur ai ajouté de la saucisse de canard cru, des aromates, puis j’ai stérilisé l’ensemble pour une longue conservation (2 ans).
Ingrédients pour des rillettes de canard ou de poulet Peser : 400 g de poulet confit désossée et ou 400 g de canard confit, rajouter 200 g de saucisse de canard – 1 càc de thym – quelques baies de genièvre – poivre et sel
Récupérer la viande et les morceaux de peau . Hacher, si vous n’avez pas de hachoir mixer grossièrement puis récupérer la chair des saucisses de canard, mélanger les deux viandes, parfumer avec du thym, baies de genièvre poivrer et saler.
Stérilisation des rillettes de canard ou de poulet
Remplir du mélange chaud jusqu’à deux centimètres du bord, les pots d’une propreté irréprochable. Les poser dans un fait tout ou stérilisateur, les couvrir complétement d’eau, l’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 5 cm. Lester pour éviter aux bocaux de s’entrechoquer et compter 1 H 30 (soit 1/4 h pour que l’eau atteigne 100 ° et compter 2 H de stérilisation).
Laissez les pots dans le stérilisateur jusqu’à complet refroidissement. Retirer, essuyer, étiqueter puis ranger à l’abri de la lumière. Les rillettes sont meilleures six mois au moins après leur stérilisation.
Verdict : le goût des rillettes de canard sont moelleuses avec le goût bien présent du canard confit. Celle du poulet ont une saveur différente mais tout aussi savoureuse.
Pour obtenir des rillettes de qualité on compte plus de viande que de gras, 70 % de viande pour 30 % de graisse. On ne mélange jamais d’autres viandes à celle du canard.
Pour vous donner un ordre d’idée avec deux canards on obtient deux petits bocaux de rillettes, en rajoutant mes saucisses de canard, j’ai multiplié la quantité de bocaux par deux.
Ces rillettes sont allégées car je n’ai pas rempli les bocaux de graisses de canard, j’ai juste rempli de hachis.
Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer, les rillettes se consomment aussitôt. Privilégiez des petits pots car une fois le pot entamé le conserver au frigo, il vous faudra le consommer rapidement.