C’est une recette confectionnée l’an passé, pour notre repas de noël. Je voulais un plat festif et qui soit programmable. Ce qui est le cas pour cette recette, pour laquelle il suffit de trouver les bons ingrédients, un peu de couture et un chouia d’huile de coude. Depuis que je connais la galantine, j’en confectionne une fois l’an. J’achète mon canard en octobre-novembre, à la période du gras, je cuisine ma galantine, et ensuite je la congèle en prévision des fêtes. J’ai voulu améliorer ma précédente mouture en étoffant la farce. Je n’ai pas fait de présentation élaborée, j’ai volontairement voulu préserver le côté rustique et terroir de cette recette et je l’ai donc servi avec un peu de pommes de terre à la salardaise et une salade de mâche et de mangue pour rafraichir le palais et pour les plus gourmands une petite sauce aux groseilles.

Pour quinze convives au moins : 1 beau canard désossé (le mien pesait pas loin de 2 kg) – 1 foie gras frais de 500 g – 1 magret confit (320 g) – 760 g de chair à saucisse – 250g de poulet rôti – 500 g de jambon blanc– 2 œufs crus

Aromates et épices : 14 g de sel – 7 g de piment d’espelette – 1 càcafé de 4 épices – 2 càsoupe d’armagnac- 3 càsoupe de persil ciselés – 1 càcafé de 5 baies – 1 càcafé de 4 épices (cannelle-gingembre -muscade- clous de girofle) – 1/2 cà café de poivre en poudre – 1/2 càcafé d’épices rabelais –

La veille préparer la duxelle puis dénerver le foie gras et le mettre dans une boite fermant hermétiquement ou au moins 2 heures avant la cuisson du canard afin que les ingrédients soient bien froids.

1 / Duxelle de champignons : 2 gousses d’ail – 1 oignon mixé et 400 g de cèpes découpés finement – 1 càsoupe de graisse de canard
Préparation de la duxelle :Mettre dans une poêle les gousses d’ail écrasées avec l’oignon mixé et faire rissoler pendant 2 minutes en remuant, ajouter les champignons coupés en petits morceaux et remuer pendant 7 minutes environ, les champignons vont perdre leur eau. Réserver

2 / Hacher le magret confit ou nature avec le jambon blanc et le poulet rôti. Le mélanger avec la chair à saucisse et mélanger l’ensemble, saupoudrer avec les aromates et épices bien les incorporer aux viandes, rajouter la duxelle de champignons, deux œufs, l’armagnac. Bien mélanger avec les mains consciencieusement afin de bien introduire les épices aux viandes. Poser le paletot de canard (canard désossé) sur un plan de travail.

3/ Poser dessus le mélange contenant les viandes. Parsemer de morceaux de foie gras taillés à environ 3 cm.

4 /Refermer délicatement puis coudre.

Poser ensuite le canard sur la grille du four et disposez dessous un plateau qui va recueillir la graisse qui va s’écouler durant la cuisson. Préchauffer le four durant 15 minutes à 180 °. Enfourner.

Cuire pendant 1 heure à 180 ° et 15 minutes à 200 ° pour faire dorer le dessus.

Impératif : Laissez refroidir une nuit au frais avant de découper en tranches de 2 cm d’épaisseur, pour obtenir de belles tranches. Se congèle posé à plat sur un plat qu’on enveloppe de film alimentaire. Quand les tranches seront congelées, les ranger dans des sacs de congélation. Elles se conservent pendant 6 mois sans difficulté.

On la déguste comment : A l’heure de la dégustation, sortir du congélateur et laissez décongeler dans le frigo. On a deux alternatives : soit on déguste à température ambiante soit on pose une tranche dans une poêle chaude et on fait rissoler une minute et pas une seconde de plus.

Cette version a le mérite d’être consistante, il suffit de l’accompagner de légumes et voici un plat complet et festif de surcroit.

Sur ces notes, festives mais point trop n’en faut, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez soin de vous, vous le valez bien !