Comme, on se dit tout, la dégustation côté face : MisterEyre qui lève un sourcil…tranche, méfiant, observe des fois qu’il lui sauterait dans les bras pour lui susurrer comme il aime ses artères…tranche, enfin goûte. La cuisinière en face piaffe un : alors ? » Rien ne remplacera le foie gras ! « Voilà c’est dit ! Mais il en faut plus pour refroidir mon enthousiasme naissant pour mon foie gras des mers.
Je trouve que ça remplace magnifiquement le foie gras de canard, si tu veux l’ivresse, si tu veux une entrée raffinée en prévision des fêtes qui se profilent, si le gavage de canard est au dessus de tes forces, si ton porte monnaie crisse au prix du foie gras dans les 35 € prix direct producteur, contre 6 € le kg de foie de lotte. J’ai ce qu’il te faut.
J’ai fait deux variantes l’une avec des champignons et un digestif, et pour la seconde version, j’ai opté pour du safran et du zeste d’orange.
1ière version : 1 kg de foie de lotte – 70 g de girolles+ 1 càsoupe d’huile d’olive – 1 càcafé de piment d’espelette – 9 g de sel fin – 5 g de poivre moulu – 2 càsoupe de floc de gascogne, 6 feuilles de laurier
2ième version : 1 kg de foie de lotte – 2 doses de safran – 1càcafé de 5 baies entières – 9 g de sel – 5 g de poivre – 1 belle pincée d’un zeste d’orange râpé (pas plus sinon on risque d’avoir un goût amer) – 6 feuilles de laurier
Mettre le foie sur une planche. La déveiner. Pour cela suivre avec les doigts en tâtant la grosse veine puis les petites. Les enlever, comme on le fait pour le foie gras.
Faire revenir les girolles dans une càsoupe d’huile d’olive. Leur faire perdre leur eau.
Mettre les foies de lotte dans un saladier. Dans un bol mélanger la fleur de sel, poivre et le piment d’espelette.
Mélanger puis enduire les foies de lotte avec. Ajouter les chanterelles coupées en dés, le floc de gascogne.
Choisir de pots, les laver soigneusement et le rincer à l’eau chaude. Les mettre à sécher sur un torchon fraîchement repassé. Le pot doit être parfaitement sec.
Répartir les morceaux de foie dans les bocaux en tassant bien, laisser un vide à 2 cm du bord du pot.
Déposer sur le dessus une feuille de laurier. Mette des capsules neuves ou joints en plastiques toujours un seul usage. Refermer le bocal.
Mettre dans un stérilisateur, en entourant les bocaux avec de vieux torchons (pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent) couvrir d’eau, l’eau doit dépasser d’au moins 5 cm au dessus des bocaux.
Lester les bocaux en posant de gros galets dessus. Déposer le couvercle du stérilisateur.
Faire stériliser deux heures à partir du moment où le thermomètre marque 100°, si vous n’avez pas de thermomètre, lorsque l’eau commence à frémir compter deux heures.
PS : J’ai tout de suite ouvert un pot après sa stérilisation histoire de le goûter. Je l’ai servi sur du pain de campagne grillé et frotté à l’ail et pour changer du sempiternel sieur cornichon, j’ai ouvert un bocal de torchi de navet et d’oranges amères. Yummy sur la tête d’un pouilleux que je vais le déguster mon foie de lotte.
TORCHI DE NAVETS ET D’ORANGE AMERE (recette de ma mère)
Ma mère aime les saveurs acidulées, beaucoup, passionnément, à la folie, il y a toujours un pot de torchi à l’heure du repas quelque que soit le plat qui trône sur sa table et toujours des associations qui invitent à la gourmandise…
Pour un pot : 2 navets + 1 orange amère
Laver l’orange la découper en rondelles 1/2 cm environ, éplucher les navets et trancher. Déposer dans un bocal en alternant orange, navet – navet, orange. Couvrir aux deux tiers de vinaigre blanc, le tiers restant d’eau, saupoudrer avec 1 càcafé de sel fin.
Fermer le bocal secouer plusieurs fois.
L’oublier dans un endroit tempéré à l’abri de la lumière, pendant 2 mois avant de déguster.
Je vais essayer de publier 3 recettes d’affilées (si le sommeil ne m’embarque pas avant) m’étant engagée à participer à un concours, qui devrait vous intéresser…tu reviendres me voir ?